学芸大学『リ・カーリカ』の新業態『TUTU』。フォカッチャサンド×ワインで坪月商33万円！

2025年09月17日更新（2025年09月17日公開）食の仕事人 , インタビュー , 飲食店経営のノウハウ

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独自インタビュー独自取材ワインカフェバル

フォカッチャは旬の食材、野菜、肉、フルーツと、具材のバリエーションのバランスをとっている

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“レストラン品質”のこだわりをフォカッチャサンドに

看板メニューであるフォカッチャサンドは常時6〜7種類をラインナップ。

「具材をパンではさんだ軽食というと、イタリアではパニーニがポピュラーですが、それだとあらかじめ作り置きしたものを温め直すだけですし、具材も限定的でシンプル。それに対してフォカッチャサンドは自由度が高い。メニューを考えるのが楽しいですよ」

フォカッチャは国産の小麦を使い、毎朝店で焼き上げる。具材も一切妥協しない。定番の「モルタデッラ×ピスタチオソース×リコッタ」（1,480円）に使うリコッタチーズは自家製で、濃厚なピスタチオソースにはレモンで爽やかさをプラス。「牛バラ塊肉のロースト×マンゴーハラペーニョソース」（1,480円）はオーブンでじっくりと火入れした肉をたっぷりと。この他にも、ローストして旨みを凝縮させたキノコと、じっくり炒めて甘さを引き出した玉ねぎを合わせたマリネなど、一つひとつの素材に手間を惜しまない。

「当社はどの店も、信頼する生産者から届いた食材を使って一から手作りし、出来たてを提供することが信条。この店でもライブ感を大切に、タバッキらしいフォカッチャサンドを作りたいと思っています。2,000円近いメニューもありますが、学芸大学周辺には感度の高い人が多く、しっかり手をかけた高いクオリティの商品であればこの価格でも買っていただけます」

夜はフォカッチャサンドをハーフサイズにし、昼よりも具材の割合を多くして提供。ワインのつまみとして楽しめるようアレンジしている。

「牛バラ塊肉のロースト×マンゴーハラペーニョソース」は人気が高く、定番化しつつあるフォカッチャサンド

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ナチュラルワインと楽しむ本格的なイタリアンの小皿料理

小皿料理はケークサレ、魚介のカルパッチョやフリット、フリッタータなどが13種類で500〜1,000円。なかでも「アフェッタート・ミスト」（1人前1,000円）は生ハム、サラミ、チーズ、フルーツなどが人数分盛り合わせになった、圧巻のビジュアルだ。この他、ジェラートを挟んだブリオッシュやラムレーズン入りカスタードなど、イタリアらしいデザートもそろえる。