月商1,500万円の中野『酒パチパチ』。伝説のホストが“行動力”を武器に居酒屋経営でも成功へ
『酒パチパチ』のメニューでは、仕入れ状況により日替りの約10品の刺身を用意
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ドミナント戦略を支えるセントラルキッチンの効率化
2007年に焼鳥店『十七番地 東北沢店』（閉店）を創業して以来18年間、事業を拡大し続けられた要因は、途中でグループ全体での業態の見直しを図ったことも大きい。単価を上げづらい焼鳥主体の大衆酒場より、刺身をメインとした総合居酒屋を増やす方向にシフトさせたのだ。
魚の仕入れを行うのも常田氏自身。朝6時過ぎに軽トラで都内の鮮魚店へ向かい、産地直送の魚介を系列店分まとめて大量購入する。それをドミナント展開する中野のセントラルキッチンへ運ぶのがルーティンになっている。
「ちょっと余るぐらい買うのがいいんですよ。うちはこれだけ店舗があって、どの店がいつ爆発的に売れるか分からないから。余った場合はフライにも煮物にもできるし、いろいろできるじゃないですか。本マグロは生のコロ（ブロック）を買っています。一度も冷凍させない生の本マグロは、ちゃんとしたお寿司屋さんのそれと一緒。味が全然違います。コロはセントラルキッチンで柵どりし、各店の店長がすぐ取りに来られるから効率もいい」
ドミナント戦略に、セントラルキッチンが重宝するのは間違いない。加えて、例に挙げた魚のほか、肉、野菜、酒、調味料も全て大量購入することで値引きされ、仕入れ値を抑えられるのもポイントだ。
プレミアム銘柄の日本酒「十四代」（グラス2,000円～）が飲めるのは貴重。良き銘柄を抱える酒販店3軒と良好な関係を築き、日本酒の品ぞろえは中野で一番だと自負する
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2026年2月には中野から飛び出し、四ツ谷エリアで寿司業態の店をオープンさせる予定がある。経営形態としては「箱も中身もつくり込んで、（人員的な余裕がないから）同業者に貸し出そうと思っています。とはいえ、買い手がつかなかったら、自分たちでやりたいな」と、常田氏は内心ワクワクしている。
「やれることはすべてやる」が信条で、初挑戦の調理はYouTubeのプロの所作を研究し、真似ることも悪びれない。自店『屋台だるま寿』のオープン前も1年間動画を見続けて、ヌルヌル滑って扱いが難しいウナギの串焼きをマスター。開業時には常田氏自ら焼き場に立った。そう考えると今度は四ツ谷の新店で、元ホスト店主が寿司を握っていてもおかしくない。
『酒パチパチ』
住所／東京都中野区中野5-55-10
電話番号／03-5942-8333
営業時間／16:00～23:00（フードL.O.22:00、ドリンクL.O.22:30）
定休日／なし
坪・席数／約18坪・48席（カウンター13席、テーブル25席、立席10席）
https://www.instagram.com/sakepachipachi_nakano/
