月商350万円の梅ヶ丘『十月十日』。名料亭出身＆海外修業の料理人がメニュー開発で異彩を放つ

『十月十日』オーナーシェフの紀野泰寿氏

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新宿から小田急線で約15分の梅ヶ丘で営む『十月十日（とつきとおか）』。店主の紀野泰寿氏（38歳）は、ミシュランの星を持つ京料理・懐石料理の料亭『赤坂菊乃井』出身。その後ドイツのワイナリーレストラン、モロッコの高級日本料理店など、海外で研鑽を積んだ異色の経歴の持ち主だ。

同店は2022年4月の開業後、『菊乃井』仕込みの和食をベースに海外で培った知見・感性を組み合わせる美食で、小田急沿線において一目置かれる存在に。カウンターメインの小箱（11坪）、週休2日ながら、売上は月商300～350万円と安定期へ進んでいる。「ハレの日」の料理である懐石を、生活圏の「ケの日の贅沢」へいかに落とし込んだのか。そのメニュー開発や、地域に根差す店舗経営のヒントを聞きに伺った。

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都心の激戦区でなく、需要を見越して住宅街で勝負

京都出身の紀野氏にとって、梅ヶ丘は縁もゆかりもない場所だった。帰国後、コロナ禍に外部大工の友人に誘われて、梅ヶ丘の新築物件の工事を手伝ったのだが、そこが自身の店舗になったのだ。内装施工中に大家との仲が深まり不動産会社を介さず直接交渉し、賃料月20万円の好条件で契約が成立。良縁に恵まれたことは大きいが、経営ビジョンもおぼろげながら見えていた。

「梅ヶ丘には寿司の『美登利（総本店）』さんや焼鳥店などはありますけど、居酒屋ではなく、ゆっくり時間を過ごせるような飲食店がほぼ皆無でした。ターゲットの年齢層は30歳以上と考えていたので、住宅街でも狙いどころはあると思いました」

梅ヶ丘駅から徒歩4分。梅丘商店街の外れに位置する

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近隣の小田急沿線を俯瞰しても、若者向けの居酒屋こそ多いが、代々木上原を除けばレストラン寄りの落ち着いた酒場が少ないことが差別化要因に。平日は接待利用や職場の会食も多く、40代女性を中心とした予約客が全体の8割を占めるという。

コンセプトは「旬を味わう料理店」。四季折々の素材を扱うアラカルトは約20種で、1,000円台中心の「今月のおすすめ 前菜」「同 温菜」「お酒のあて」の3つにカテゴライズしている。月替りのコースも5,500円と9,900円の2種類をスタンバイ。平均客単価は6,000円、7割に達する地元客率を考慮して設定した。

カウンターを2か所に設置。手前のカウンターはバルのような雰囲気

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ミシュラン星付き料亭で習った和出汁を洋食に活かす

だが、客単価6,000円では、これまのキャリアで扱い慣れた高級食材を仕入れるのが厳しくなる。紀野氏は多少なりともジレンマもあったが、そこは割り切った。

「客単価を1万円以上にして好きな食材を使って、自由にやりたい気持ちもあります。けれども、地元の家族層にも普段使いしてもらうために、国道沿いのローカルな焼肉屋さんくらいの価格帯をイメージしました。また逆に、限られた単価の中でメニューを考えたほうが、発想が浮かびやすいです」と紀野氏は言う。

そして原価とも相談しながら生まれたのが、和洋折衷メニューの数々。ただし、コースの〆で季節の炊き込みご飯と一番出汁（お吸い物）を付けるなど、プライオリティは和のほうが高い。

メニュー表の一部。フード原価率は35～38％、ドリンクを含めたトータル原価率は約32％

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「海外で仕事をしていたとき、一時帰国の機内で飲んだインスタントの味噌汁が一番おいしかった（笑）。ホッとするのは和食にしかない文化ですから、それを料理で表現できたらいいなと思っています」

和食の命の出汁は、『菊乃井』の製法をリスペクト。利尻昆布を63℃の軟水で1時間煮出した後に、87℃まで上げて鰹節を入れる化学の実験的な出汁の取り方で、旨み成分を抽出。それを月替りのポタージュスープで使うこともあれば、3月限定の前菜「熊本赤牛のカルパッチョ」（2,380円）を作る際に醤油、みりんを加えた八方出汁として下味を付けるなど、洋食に上手く馴染ませている。