坪月商45万円を売る三軒茶屋『ユキツバキ』。原価率70%の看板メニューが集客の鍵に！
『三茶 ユキツバキ』を運営する株式会社WNOX代表の飯塚貴之氏（中央）と、幹部の渡邉永吾氏（左）、釼持功太郎氏（右）の3人は高校時代の同級生
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「新潟から直送の食材を郷土料理ではない形で現代の酒場に落とし込む」をコンセプトに、2025年5月に開業した『三茶 ユキツバキ』。三軒茶屋・三茶栄通り商店街の路地裏、地下1階で営む隠れ酒場ながら、連日満席で現在の売上は月商620万円、坪月商45万円（13.7坪）と軌道に乗っている。
そんな新店の収益拡大に寄与しているのが、看板メニューの新潟名物「わっぱ飯」と「にいがた和牛のグリル」である。看板メニューの設計は、開店前のオーナーにとって悩みどころの一つだろう。本記事では同店を運営する株式会社WNOX代表の飯塚貴之氏に、看板メニューを軸としたご当地酒場のつくり方を聞いた。
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『ユキツバキ』の内装デザインは株式会社TILT・椿正明氏が担当。営業中はもっと照明を落とし大人の雰囲気に
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新潟出身の同級生３人による現代風ご当地酒場
WNOXは2018年に創業。新潟・十日町出身の飯塚氏と高校時代の同級生、釼持功太郎氏が立ち上げ、千歳烏山に初号店『越の串焼き ニワノトリ』をオープンした。当初から地元の日本酒や新潟食材を扱っていたが、あくまでも主役は焼鳥だった。だが、現地に足を運び、生産者に直接会う機会が増えると、「恩返しじゃないけど、新潟の食材を東京で展開すれば向こうの産業を盛り上げられる」との考えが2人に芽生える。次第にその思いが強まり、必然的に2号店『ユキツバキ』のコンセプトの解像度が高まった。
2号店の物件が決まる直前には、もう1人の地元同級生、渡邉永吾氏がジョイン。渡邉氏は実家の割烹料理店の元10代目で、閉店を機に飲食の世界を離れたものの、飯塚氏が勧誘したのだ。一方の飯塚氏は都内の有力飲食企業2社で腕を磨いた洋食業態の経験者。2人の和洋の技術の交錯による化学反応に自ら期待し、郷土料理よりも集客の間口が広がる創作料理で挑む決意を固めた。
