シェアリングコーヒー店『蜃気楼珈琲』と考える、“廃業しない”店づくりに必要なスキルとマインド
『蜃気楼珈琲』を手がける㈱Barista Base代表・田上凛太郎さん
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独立を目指すバリスタたちが日替わり店主として店に立つシェアリングコーヒーショップ『蜃気楼珈琲』（久我山）。開業前の出店者たちがここで小さな失敗を繰り返しながら、自身の課題と向き合い実践を積む時間は、開業まもなくで廃業してしまうリスクを減らすことに繋がる。では、飲食店経営の成功に不可欠なスキルやマインドとは何なのか。オーナーの田上凜太朗さんとともにそのカギを探った。
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きっかけは高廃業率への危機感。設備投資ゼロで本気の店ができる『蜃気楼珈琲』
開業から3年以内で約70%ともいわれる飲食店の廃業率。スペシャルティコーヒーの広がりとともに、独立を志すバリスタたちが加速度的に増え続けてきたコーヒー業界でも、多くの実力者たちがぶち当たってきたのは、やはり「おいしいコーヒー」だけでは勝ち残れない厳しい現実だ。
「高い技術を持った先輩や仲間たちが、夢半ばで諦めていく姿を何度も目にしてきました。そんな業界の構造を変えたかった」
そう語るのは、お客やバリスタ仲間から「りんたろうさん」の愛称で親しまれる、株式会社Barista Base代表・田上凜太朗さん。自身もフリーランスのバリスタ兼ロースターとして活躍するりんたろうさんは2020年、日替わりで店主が変わるシェアリングコーヒーショップ『蜃気楼珈琲』を立ち上げた。
店があるのは京王線富士見ヶ丘駅から徒歩5分ほど。他にも2店舗を展開し、20組以上が独立開業している
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サービスフレームはいわゆるシェアカフェと同じだ。複数の出店希望者が一つの店舗を共同で使用し、それぞれの屋号やメニューで日替わり店主として店に立つ。ユニークなのは、出店者をコーヒーに主体を置いたバリスタに絞っている点だろう。一般的なシェアキッチンではめったに扱えないプロ用のエスプレッソマシンやグラインダー（コーヒーミル）、冷蔵・冷凍庫に焼き菓子やパン用のオーブンはもちろん、コーヒー仕様に調整した浄水器までを完備。コーヒーを提供する店として一流の環境がすべて整えられているほか、出店者が集まり一つのコーヒーショップ『蜃気楼珈琲集団』としてイベント出店なども行っている。
