シェアリングコーヒー店『蜃気楼珈琲』と考える、“廃業しない”店づくりに必要なスキルとマインド

2026年04月29日更新（2026年04月29日公開）食の仕事人 , インタビュー , 飲食店経営のノウハウ , 出店・開業

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『蜃気楼珈琲集団』としてコミュニティをつくるのは、他のシェアスペースとの差別化と、関係人口が多いほど全体で集客や認知度UPができるから

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集客に必要なのは、2つの「期待値デザイン」。“引き算”に重きをおくべき

言い換えると、それはあらゆる「集客力」を養うということに等しいだろう。集客こそ、すべての出店者がぶち当たる大きな壁であり、飲食経営のカギだとりんたろうさんは考える。もう少し解像度を高めていくと、2つの「期待値」の設計の重要性が見えてきた。

一つは、まだ未体験のお客に「行ってみたい」と思わせる初期集客時の期待値。店の存在を周知する努力はもちろん、例えばSNSの投稿一つをとっても、来店したいと思わせる発信になっているか、来てほしいターゲットに自分の店の強みが伝わる内容になっているか。「来店」をゴールとし、誰が・どんな風にその投稿を見て・どう感じて来店するかのロジックを、逆算してアウトプットすることが大切だとりんたろうさんは話す。事実、同じ場所・同じ曜日でも、出店者の発信の仕方次第で大きな差が出るのだそう。

『IKITSUKE COFFEE』の「キャロットケーキ」（600円）と「ハンドドリップ」（700円）。出店者は備え付けのもの以外にも自身で食器などを持ち込んでもOK

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一方、リピーター集客においては「ストレス除去」に期待値コントロールのポイントを据える。

「残念ながら、『おいしい』はお客さんにとっては『普通（当たり前）』であって、再来店の要因にはなりません。よほど感動的においしいか、もしくはほかの何かで『心が動く』瞬間が必要です。これは持論かつ仮説なのですが、僕はやっぱり最大の要素は『人』だと思っています。といっても、愛想を良くしろとか話がおもしろくなきゃいけないということではなく、いかに『お客さんのストレスを除去できるか』ということ」

にこやかな表情ながらも芯のある声色で、りんたろうさんは続ける。

「たぶんすごく些細なことです。入店した時に目が合わない、オーダーの場所がわからない、混んでるけど入っていいの？このコーヒーやお菓子の何がおすすめなの？……。そんな、お客さんが抱えるであろう疑問やストレスを細かく取り除くだけで、同じコーヒーやお菓子でもとびきりおいしく感じたり、店主の熱量が伝わったりするんですよね。たまに『りんたろうさんはコミュ力が高いから、人が集まるんだよ』っていわれるけど、そうじゃない。それは“足し算”の加点の部分であって、まず大事なのは、いかにネガティブ要素を減らせるかの“引き算”。前者は得手不得手があるかもしれませんが、後者は客観視や経験によって誰でも習得できる『技術』です」

うまくいかない時に他責にせず、自分で課題を見つける能力やそれを解決しようとするポジティブなマインドも、飲食店経営には不可欠だと語ってくれた。