2016年の外食トレンドを大予想！ 大衆居酒屋が復権の兆し！？

Photo by ivva「Ameyoko, Ueno, Tokyo.」

ブルーボトル、おにぎらず、北陸グルメ。まずは2015年の振り返りから

今年も残りわずか。この時期になると、流行語大賞やM-1グランプリなどの賞レースが話題になるが、グルメシーンも同様にさまざまな賞が発表されている。

12月1日には『ミシュランガイド東京 2016』が発売され、神楽坂『虎白』の三ツ星昇格、巣鴨『Japanese Soba Noodles 蔦』の一ツ星獲得が大きな話題となった。そして12月7日には、大手グルメサイト『ぐるなび』が「2015年 今年の一皿」を発表。漫画『クッキングパパ』に掲載されたことで世間に広まった「おにぎらず」がグランプリに輝いた。

今年はフローズンスモアをはじめとしたハイブリッド型スイーツ、ノドグロやブリといった北陸グルメ、さらに健康志向の高い女性から人気を得たスーパーフードなど、多彩なメニューがグルメシーンを賑わせた。また、清澄白河『ブルーボトルコーヒー』、表参道『ドミニク・アンセル・ベーカリー』、そして恵比寿『ユーゴ・デノワイエ』といった海外発の人気店が日本へ上陸したのも特徴的な傾向と言えるだろう。

果たして2016年はどのようなグルメトレンドが誕生するのか！？　今回は2015年の傾向を踏まえながら、飲食店のトレンド予測をお届けしていく。

Photo by stu_spivack「flat iron steak」

まだまだ続く肉ブーム。2016年は欧州牛に注目！

衰えを知らない肉ブーム。熟成肉や赤身肉といったトレンドが次々と誕生しては瞬く間に日本中へ広がる……。この傾向は2016年も継続していきそうだ。

なかでも2016年は欧州牛に注目！　もともと欧州牛は2001年に発生したBSE問題により、長らく日本で味わえなかったのだが、2013年の規制緩和によりフランス産とオランダ産に限って輸入が再開。これによりリムーザン牛、バザス牛といったヨーロッパで絶大な人気を誇るブランド牛が輸入されるようになった。

欧州牛は肉質のきめの細かさや、風味豊かな味わいが魅力とされている。すでに『ユーゴ・デノワイエ』や『レストラン ユニック』といった人気店で高い評価を受けているので、この評価が日本中を駆け巡るのは必至。いち早く取り入れておけば、集客にも貢献してくれるはず。

Photo by Richard, enjoy my life!「居酒屋風情」

味のある大衆居酒屋が復権！

大衆居酒屋が復権しつつある。老舗店はもちろんだが、新たにオープンする店舗も、昔ながらの大衆居酒屋を再現する形で店づくりを行っているのだ。

たとえば蒲田駅西口にオープンした『ビートル』。入口を抜けるとコの字カウンターが姿を現し、店内にはメニューの短冊がぶら下がる。開店は平日が16時、週末は14時から。昼酒が飲めるのも、いかにも大衆居酒屋らしい。メニューはおでんなどの定番を揃えつつ、パクチー料理といったトレンドメニューも採用。古き良き居酒屋文化を継承しながらも、消費者のニーズにはしっかりと応える柔軟さが魅力だ。

大衆居酒屋の人気の背景には、“せんべろ”ブームや人気番組『吉田類の酒場放浪記』などの影響も考えられるが、“少しぐらい汚い店の方が味があって良い”という価値観が、30～40代を中心に広がりつつあるのが一番の理由かもしれない。さらに“せんべろ”ブームに女性が乗りつつあるとの情報もある。2016年は大衆居酒屋の飛躍の年になるに違いない。

Photo by Vilmos Vincze「Budapest nightlife #3」

2016年も飲食店のバル化が進む傾向

ここ数年のバル人気がさらに進化。最近はさまざまな業態でバル化の傾向が見られる。寿司バル、蕎麦バル、焼き肉バル……。メニューの違いはあるが、どの店舗もバルらしい開放感ある雰囲気で営業しており、“サクッと飲みたい”“待ち合わせで利用したい”といったニーズに応えているようだ。

2016年は、こうしたバルの概念が高級店にも広がることが予想されており、ますます競争が加熱する気配。たとえば東麻布のフレンチ店『シュ タカ』は、19時まで1階のバーカウンターを解放。ワンコインでお酒を提供することで待ち合わせ客などを取り込んでいる。

競合が増える中でいかに個性を打ち出していくか。2016年はバル業態の飲食店にとって勝負の年になりそうだ。

Photo by Edsel Little「Next elBulli」

モダンガストロノミーがグルメシーンに与える影響とは？

今年、東京のグルメシーンで大いに話題となった代々木上原『セララバアド』、そして西麻布『81』。いずれも世界一のレストランと称されたスペイン『エル・ブリ』の遺伝子を受け継ぐ店舗だが、この2つの店舗が、“食”の世界に新たな価値観を生み出そうとしている。

『セララバアド』は“分子ガストロノミー”という料理手法をよりカジュアルな形で表現。液体窒素を用いた料理など、分子ガストロノミーを象徴するメニューもあるが、先鋭的過ぎず、どこか温かみを感じるプレゼンテーションが特徴だ。コース料金も7,800円と良心的。この『セララバアド』のスタイルは、モダンガストロノミーの裾野を広げ、あらたなグルメトレンドを生み出す可能性を感じる。

一方で『81』は、『セララバアド』とは真逆の発想で我が道を行く。まるで劇場のような漆黒の店内では、“これぞモダンガストロノミー”と言わんばかりの驚きに満ちた料理が供される。試験管に入れられたスープ、卵に見立てたカルボナーラ……。料理が供されるごとに店内のBGMが変わり、ゲストは芸術作品を鑑賞するかのように料理をいただく。『81』のようにレストランを劇場と捉えて料理を供する手法は、世界的にもブームになっているようで、なかでも上海にある『UltraViolet』には日本の美食家がこぞって訪れているようだ。

この2店舗、いずれも強い独自性を持っているのでなかなか真似することはできないが、グルメシーンに大きな影響を与えていることは間違いない。この影響がどのような形で表れてくるのか、2016年の大きな楽しみでもある。

さて今回は、2016年の飲食店のトレンドについて予測してみた。今年も残すところ20日。かき入れ時の忙しい時期ではあるが、今年をしっかりと振り返り、そして来年の戦略を練ったうえで、気持ちよく新年を迎えたいものだ。