『フロリレージュ』川手寛康シェフが語る「東京で一番のレストランになるより大切なこと」
『フロリレージュ』オーナーシェフ・川手寛康さん
神宮前3丁目の交差点から徒歩1分くらいの場所にあるレストラン『Florilège（フロリレージュ）』。地下一階にあるこの店では、コの字型のカウンター席がオープンキッチンを取り囲み、目の前でシェフが料理する様子を眺めることができる。照明を落とした店内で、食材や料理人がスポットライトを浴びているかのように浮かび上がる光景は、劇場のようにドラマチックだ。
『フロリレージュ』という店名は、フランス語で“詩華集”を意味する。「出逢い」や「投影」「分かち合い」といった詩的な名前がつけられたコース料理は、美しく独創的。2017年版「アジアのベストレストラン50」では14位に選ばれ、海外からも客が訪れる。オーナーシェフの川手寛康さんは食に関するさまざまな問題提起をしていることでも知られているが、その活動の原動力とは何なのだろうか。根底にある哲学を探った。
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