渋谷エリアで坪月商45万円を達成。人気バル『アウレリオ』に聞く繁盛店の秘訣

2018年09月26日食の仕事人 , インタビュー , 飲食店経営のノウハウ , 集客

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話を伺った『アウレリオ』オーナーの大本陽介氏

現在の坪月商は45万円。渋谷区神泉にあり、決して立地に恵まれているとはいえない中、2016年のオープン以来、瞬く間に人気店となったイタリアンバル『AURERIO（アウレリオ）』。イタリアの郷土料理と自然派ワインを提供しており、平日でも予約必至の盛況ぶりだ。オーナーの大本陽介氏に繁盛の秘訣を伺った。

「カウンターがある路面店」は必須条件だった

「当初から10坪から12坪くらいの店をやりたくて、それも絶対に路面店でやりたいと思っていたんです。あとはカウンターがある点も重要でした。お客様が外から見たときに、カウンターに5人くらい並んでいれば、『あ、なんか入ってるな』と興味をもってくれるかなと」

店は神泉駅から徒歩1、2分。渋谷から徒歩圏内とはいえ、渋谷駅周辺の喧騒とは打って変わり、閑静な住宅街に佇んでいる。もともと渋谷というエリアのマーケットの大きさに魅力を感じていたそうだが、その中でも神泉を選んだ理由は？

「渋谷中を歩き回ったんですが、神泉の客層が広いところに魅力を感じたんです。仕事帰りの方のほか、下町っぽさもあって、家族連れや地元の方も来てくれる。色々な人たちを受け入れるフラットな店にしたいと思っていたので、神泉が自分の理想とマッチしました。あとは、オープン直後は、絶対大変だろうなと考えていたので、最初の2、3か月くらいは、知り合いが来てくれたらいいなというのもありました。5人くらい来てくれて、カウンターが埋まっていれば、通りがかった人も『ちょっと行ってみたいな』って思ってくれるかなと。以前働いていた店が下北沢だったので、神泉なら知り合いも来やすいというのも決め手になりましたね」

店舗の外観。大きなガラス張りが印象的だ

クオリティの高い料理をカジュアルに楽しんでほしい

「オープンのときは、みんなめちゃくちゃ助けてくれました」という大本氏。目論見通り、多くの知り合いが足を運んでくれたという。その後は、口コミやメディアの取材などで客は増え、一般的に坪月商30万円以上で繁盛店と言われる中、10坪の店ながらオープン当初から月商はすでに300万円。2年目には坪月商40万円、3年目の現在は坪月商45万円という繁盛ぶりだ。ちなみに、主な客層は30〜40代、女性が多く、客単価は6,000円前後だ。

繁盛している最大の理由は、バルという気軽なスタイルながらも、さまざまな店で修業した大本氏とシェフが作るクオリティの高い「イタリア郷土料理」にある。メニューは、定番に加え、季節に合わせた料理で、常時20種類前後が並んでいる。

仕込みのスタートは、昼の12時。パスタは一部のメニューを除き、店で手打ちをしている。イタリア北部伝統のパン・チャバタも店で焼くなど、作れるものは全て手作りとのこと。

人気メニューのひとつが、ワインに合い、かつすぐに提供できる料理をと、大本氏自身が考案した「名物！陽気なポテトサラダ」だ。ワインに合う理由は、じゃがいもをシチリアのデザートワイン「ヴェッキオ・サンペーリ」をビネガーの代わりに使った自家製マヨネーズで和えている点。完全発酵で作られ、辛口で香りが強いこのワインを、イタリアで生産者が料理に使用しているのを見て、心に残っていたそう。ふわふわの食感も特徴で、一緒に盛られた半熟たまごと合わせ、添えられたチャパタと食べる。スパークリングとの相性も抜群だ。