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『東京MEAT酒場』を大胆リニューアル、四家公明氏の「コロナ禍の戦い方」

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株式会社イタリアンイノベーションクッチーナの代表・四家公明氏

『トスカーナ』、『クアトロクオーリ』、『トリッパイオ』、『東京MEAT酒場』という、イタリアンをベースにした4業態13店舗を首都圏に展開している株式会社イタリアンイノベーションクッチーナ。コロナ禍で閉店した店舗もあれば、10月末にリニューアルした店舗もある。

ウィズコロナ時代の今をどう戦っているのか、代表の四家公明(よつやひろあき)氏と、リニューアルを担当した取締役営業本部長の青木秀一氏を取材した。

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改装前の『東京MEAT酒場 武蔵小山店』の外観

コロナ禍で攻めのリニューアル。その真意とは?

同社は4年前にオープンした『東京MEAT酒場 武蔵小山店』を10月23日にリニューアル。コロナ禍で事業を縮小する飲食店が多い中、なぜリニューアルしたのか。

「コロナでも守るところは守り、攻めるべきところは攻めるつもりで、600万円かけて『東京MEAT酒場 武蔵小山店』を改装しました」(四家氏)

ハイボールやホッピーでも楽しめるイタリアン『東京MEAT酒場 浅草橋総本店』が2014年に登場するとたちまち人気店に。その成功事例を移植したのが、『東京MEAT酒場 武蔵小山店』だった。コロナ禍でも売上は落ちていなかったが、あえてリニューアルに踏み切ったというのだ。改装を四家氏に進言し実行したのは、入社19年目の青木氏だった。

「これまでの『東京MEAT酒場 武蔵小山店』は、2軒目、3軒目として利用されるような店でした。1軒目に選んでもらえる店にしたかったことと、昼でも来店してもらえる店にしたいと思い、改装の趣旨を社長に提案しました」(青木氏)

取締役営業本部長の青木秀一氏

青木氏は、『東京MEAT酒場』のコンセプトを継承しつつ、武蔵小山というハイソな地域に特化した、この店ならではのイタリアンを構築し、具現化した。これまでランチはパスタしか提供していなかったが、同店オリジナルの食堂的なメニューを開発。手薄だったワインのラインナップも強化し、夜のメニューも一新した。

「以前はひとり飲みや年配のお客様が主体でしたが、改装後は女性や家族連れのお客様が増えました」(青木氏)

600万円かけて改装した成果はすぐに現れ、11月の売上は前年比137%。取材に伺った平日の16時、若い女性が2名来店。改装前であれば考えられない光景だったのかもしれない。

改装後の『東京MEAT酒場 武蔵小山店』の外観

コロナ前に、いい意味での下剋上があった

同社には、四家氏も含め、取締役常務の佐藤智章氏と青木氏、計3人の取締役がいる。2年前までは佐藤氏にも青木氏にも社長に提言する余地はあまりなかった。創業者である四家氏のトップダウンですべてが決まっていたからだ。ところが、「その頃業績が伸び悩み、人材が育たなかった時期があった」と青木氏は振り返る。

「社長と僕らでは見えているものが少し異なります。佐藤や私の方がお客様と接しているし、現場スタッフの声も聞いています。社長に配慮こそしますが、会社の将来を考えると遠慮すべきではないと判断し、『僕ら取締役にも事業計画を提案させてほしい』と社長に懇願しました」

いい意味での下剋上をしたというのだ。『東京MEAT酒場 武蔵小山店』の料理は、同店のスタッフと青木氏で考案。同店のスタッフは店の雰囲気が明るくなったことをとても喜んでいたが、現場の声を反映させた料理を提供できるようになったことにも大いに満足しているはずだ。様々な歯車が噛み合い、コロナ禍でも改装に成功し、売上を伸ばすことができたといえるだろう。

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中島茂信

About 中島茂信

CM制作会社を経てライターに。主な著書に『平翠軒のうまいもの帳』『101本の万年筆』『瞳さんと』『一流シェフの味を10分で作る!男の料理』『自家菜園のあるレストラン』。『笠原将弘のおやつまみ』の企画編集を担当。「dancyu web」や「ヒトサラ」、「macaroni」などで執筆中。