99円寿司と499円ワインで三軒茶屋を席巻中！ 『サンチャモニカ』の次なる一手

最近、同店と醸造所・木戸泉がコラボレーションしたお酒も取り入れた

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客単価約5,000円で坪月商37万円、月商1000万円超え

コースとペアリングのリスト化が奏功し「来店客の15％は5,000円の究極コースをオーダーしている」と話す綱嶋氏。ちょっとだけつまみに来店するお客から、コースとフルでワインペアリングするお客まで利用シーンは幅広いというが、客単価は4,800〜5,000円程度で安定している。

平日は夜のみの営業だが、土日祝は13時から通し営業。1日に4回転し、土曜日は100人程度が来店する繁盛ぶりだ。気になるスタッフの配置だが、キッチン3人、ホール3〜4人で対応できているという。『寿司とワイン サンチャモニカ』は、コロナ禍でのオープンだったが、2021年末には月商950万円を超え、現在の月商は1,000万円、坪月商37万円を超えた。

集客で工夫した点について伺うと「オープンの1か月前から、店舗専用のInstagramアカウントを開設しました」と綱嶋氏。「渋谷区」「世田谷区」「寿司」「ワイン」などのキーワードで反応の良いものを探し、500〜1,000円ほどの費用をかけターゲティング広告を打った。一番反応が良かったのは「寿司とワイン」というキーワードだったという。その結果、アカウント開設から1か月で1,000人のフォロワーを獲得。現在は自然に来店客がInstagramへ毎日投稿しており、フォロワーも2,800人（2022年9月末時点）を越え、新規客のほとんどはInstagram経由での来店だ。現在、Instagram以外に飲食店予約サイトなどの有料広告などは一切使っていない。

Instagramの運用は綱嶋氏が担当し、毎日タグづけされた投稿をシェアしている

学芸大学の新店は2階に非接触型の個室寿司店を完備した二業態営業

今年8月10日には学芸大学駅そばに新店『寿司とワイン サンフランスシコ』を、同じ建物の2階には非接触型の個室寿司店『ALISO』を9月15日にオープンさせた綱嶋氏。1階は『寿司とワイン サンチャモニカ』と同様のコンセプトで営業し、2階はコースとドリンク飲み切りスタイル（一人1万円）の完全予約制で、料理の提供は小窓から、ペアリングドリンクは備え付けの冷蔵庫からセルフサービスで行うシステムにした。料理の説明などは、部屋に設けられたモニターで案内動画を流すことで非接触を実現している。

「コロナ禍でワイワイ飲みたい人、個室で静かに飲みたい人というようにニーズが二極化していると感じていました。また、お寿司屋さんで個室となると、高級な寿司店しか選択肢がなくて。こういうコンセプトのお店があっても面白いかなと思い、チャレンジしてみました」と新たな領域に挑むことにした綱嶋氏。『ALISO』オープン前にはクラウドファンディングを実施したところ、応援購入金額1,200万円越えを達成したことからも、その期待感が窺える。

実際オープンしてみると、1階は11坪15席という広さで、約3週間で約380万円（坪月商46万円）の売上を達成。1階のコース注文率は5割を超え、ワインのボトルオーダー単価も三軒茶屋より圧倒的に高いという。

2階は11坪4〜6名の個室3部屋で構成され、オープン5日足らずで42万円を売り上げ、滑り出しは好調だ。お客からは「子連れで、回らない寿司屋に行けるのが嬉しい。しかも子供用の食べ物を持ち込みOKでありがたい」といった想定していなかった声も聞かれた。

「学芸大学は、三軒茶屋よりも年齢層が高く、客単価も1,000円くらい高い約6,000円です。目標は1、2階合わせて月商550〜600万円。平日は1階で1日10万円、2階で5〜6万円で合計20万円、週末は1階20万円、2階で10万円の合計30万円売り上げられればいいかなと思っています」と綱嶋氏は目標の内訳まで細かく見通している。

『寿司とワイン サンチャモニカ』内観

そんな綱嶋氏に今後の展望を聞いてみた。

「直接経営での地方展開は予定していませんが、『寿司とワイン サンチャモニカ』をやりたいという経営者からのお問い合わせはあるので、主要都市でプロデュース的に店舗を展開したいですね。また今後はPB商品も盛り上げていきます。店舗で提供するメニューも準備しやすいようハムカツ、お味噌汁を作っているほか、醤油や赤酢なども試作中です」

エー・ピーカンパニー時代の経験を生かしながらも、リサーチやSNSの運用、商品開発や、新たなサービスの形の追求などに余念がない綱嶋氏。「この時代にこの場所で、どんなものが求められているか？」を探るビジネスの嗅覚というのは、やはり地道な経験の積み重ねで培われているのだと取材を通じて実感した。

『寿司とワイン サンチャモニカ』
住所／東京都世田谷区太子堂4-23-11 GEMS三軒茶屋B1F
電話番号／050-5447-0788
営業時間／17:00〜23:00、土日祝13:00〜23:00
定休日／不定休
席数／50

『寿司とワイン サンフランスシコ』、『ALISO』
住所／東京都目黒区鷹番2-4-10 1 F、2F
電話番号／050-5447-0791
営業時間／17:00〜23:00、土日祝13:00〜23:00
定休日／不定休
席数／15（寿司とワイン サンフランスシコ）、16（ALISO）