深夜も客足が途絶えない池尻大橋『酒と麺タイノタイ』。「〆ラーメン効果」で売上２倍に！

2024年04月01日更新（2024年04月01日公開）食の仕事人 , インタビュー , 飲食店経営のノウハウ , 食材・メニュー

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独自インタビュー独自取材ラーメン居酒屋魚

地下はテーブル席が中心。こちらではラーメンがおかもちで届く演出も楽しめる

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産地まで出向き、こだわり抜いた出汁が決め手

そもそも田中さんは「魚しかない居酒屋」といった触れ込みで絶大なファンを集める『魚真』グループの出身。魚介の扱いに長けたプロフェッショナルだ。経営母体が魚屋という環境で経験を積むこと10年。そのうち8年間は渋谷、銀座、吉祥寺の人気店で店長を歴任してきた。2019年、三軒茶屋駅から徒歩6分の路地裏にオープンした独立店『魚と酒めから鱗』も魚料理が名物である。

「やはり魚。『魚真』で仕事を続けてきたからこそ、その点には絶対こだわりたい」という田中さんは、ラーメンの出汁においても魚介の旨みを追求したという。最終的な候補となったのは真鯛とハモ。両者とも白身魚ならではの上質さがあり、甲乙つけがたい味わいであったが、深みと旨味、そして昔から縁起が良い食材であることが決め手となり、真鯛に軍配が上がった。

「より良質な素材を年間通し安定して調達するため、鯛の生産量日本一の愛媛を訪問しました。県内の産地を吟味して、愛南町産真鯛をスープの核とすることに決めたんです。味の決め手はもう一つ。愛媛の地元企業が独自技術で抽出に成功した『鯛油』です。この希少な油が鯛出汁ならではの風味を一層奥深くしてくれます」

麺は三軒茶屋の高竹製麺所から取り寄せるモチモチの中太麺。具材の主役は低温調理で仕上げた岩中豚（いわちゅうぶた）のチャーシューであり、海苔、味玉、ネギが脇を固める。ラーメン店ではなく、居酒屋で経験を積んできた田中さんだからこその〆の一杯に特化した味わいだ。