月商500万円、営業利益率は驚異の30％！中目黒『kosamme』の高収益モデルをひも解く

2024年09月02日更新（2024年09月02日公開）食の仕事人 , インタビュー , 飲食店経営のノウハウ , 資金・お金

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写真右から、株式会社志成NEXT代表取締役の佐藤廉也氏、『kosamme』代表の横田奈央氏。店舗の経営責任者として位置づけているため、同社では店長を代表と呼んでいる

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証券会社の元営業マンだった佐藤廉也氏率いる株式会社志成NEXT。外食ビジネスの常識に縛られない、お客のために能動的に動く接客＝「自主的な営業」により、坪月商60万円超えの大繁盛居酒屋『amme』をつくりあげた同社が、東京・中目黒にオープンした最新店が『kosamme』だ。

20坪32席の規模で月商500万円を売り上げているが、驚くべきが営業利益率30％を確保していることだ。桁違いの高収益モデルをどうつくり出したのか。その手段と佐藤氏が目指す外食事業のあるべき姿についてうかがった。

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３店すべての営業利益率が20％超！高収益モデルを確立

2024年3月29日、株式会社志成NEXTの3店目にあたる居酒屋『kosamme』を東京・中目黒の路地裏に新築されたビル3階にオープンした。

同社代表取締役の佐藤廉也氏は、野村證券の営業マンから外食経営者に転身した異色の経歴を持つ人物。お客に対して受動的な接客ではなく、営業マンとしてのノウハウをフルに活かした能動的な接客＝「自主的な営業」を採り入れた居酒屋運営により、創業店である東京・恵比寿の居酒屋『amme』を13坪24席の規模で月商550万円を売る繁盛店に育てあげた。さらに2022年9月、同じ恵比寿エリアに居酒屋『Sqall』をオープン。こちらも16坪28席の規模で480万円を売り上げている。

厨房を囲んだアイランドカウンターがメインの客席。4人掛けテーブルもカウンターと一体化しており、曲線を多用したデザインによって柔らかな印象を与えている

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そんな志成NEXTは『kosamme』で中目黒に初進出、ここでも持ち前の集客パワーを遺憾なく発揮している。路地裏、空中階という視認性の悪い立地でありながら、堅調に売上を伸ばしており、20坪32席の規模で客単価5,200円、直近の7月には月商500万円を計上。そして、好調な売上にも増して特筆されるのが収益性の高さだ。営業利益率は実に30％。『kosamme』に限らず、いずれの店の営業利益率も20％を超えているというから驚きである。

高収益性の鍵を握るのは、原価率の低さだ。『kosamme』では標準原価率を23％に設定しているが、実績値はさらにそれを下回る21％。「もちろん、ただ原価を下げればお客様離れにつながってしまいますから、それを防ぐには低原価でも商品価値を高める工夫が必要です」と佐藤氏。そして、そんな付加価値の創造にこそ、店長・横田奈央氏の力が大きくかかわっているという。