「中華＋もんじゃ」で坪月商83万円の恵比寿『酒場けいじ』。売上25％UPした原点回帰な戦略

2024年10月16日更新（2024年10月16日公開）食の仕事人 , インタビュー , 飲食店経営のノウハウ

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独自インタビュー独自取材居酒屋中華

炉端肉焼は『炉端肉焼けいじ』の売れ筋を中心にメニューを組み立て、「上牛タン焼」（1,350円）、「生ラムクミン焼」（1,050円）など11品をラインアップ

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コロナ禍対策のために売れ筋を集めた間口の広いメニューを投入

コロナ禍によって居酒屋マーケットは激変した。『炉端肉焼けいじ』も開店休業状態を余儀なくされたが、雇用を確保するためにメニューの大幅刷新に着手する。

2021年4月には「鍋」、「やきとり」、「ホルモン」、「炉端焼き」、「肉汁餃子」、「玉子焼」、「ポテサラ」など15カテゴリーで計75品を揃えたフードメニューを投入。「居酒屋を利用されるお客さまの絶対数が激減したため、大衆酒場の売れ筋を集めて業態の間口を広げた」（福永氏）わけだが、それによって窮地を乗り越えることができた。

締めの飯物、麺物は12品。「しじみ上海焼きそば」（1,200円）、「牡蠣麻婆豆腐飯」（1,100円）など、ここでも創意工夫に富んだメニューを揃える

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売れ筋揃いのメニューは好評で、前述したようにリニューアル前も12坪31席の規模で月商800万円を売り上げていた。それでもメニューを刷新した理由を福永氏は次のように説明する。

「あのメニューは僕らにとってはあくまで一時凌ぎのもの。『炉端肉焼けいじ』らしさを封印したメニューであり、面白みがなかったため、外食マーケットが回復してきたタイミングで本来やりたかったことにチャレンジしました」

なお、外食のビジネストレンドとしてもんじゃ焼きの注目度が高まっているが、「中華＋もんじゃ」をフードのメインアイテムにしたのは、そうした時流を意識したわけではないと福永氏は言う。

「もんじゃ焼きは当社の得意メニューなんです。『タイ屋台ラオラオ』で創作もんじゃを初導入しましたが、もんじゃ焼きはどんな味付けにもアレンジが効き、酒の肴にぴったり。鍋料理と同じようにもんじゃ焼きの鉄板を囲めば酒席が盛りあがるため、既存6店のうち4店でもんじゃ焼きをメインアイテムにしています」

写真左から、「紹興老酒8年」（ボトル3,600円、グラス880円）、「青島ビール」（820円）、「ライチ生レモンサワー（ディタ）」（630円）、「紹興酒生レモンサワー（紹興酒）」（630円）

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アルコールメニュー46種のうち、「うちのサワー」のみで20種

アルコールメニューは「うちのサワー」「ハイボール」「紹興酒界のドンペリ」など7カテゴリー計46種をラインアップしており、新メニューは16種、リニューアル前との共通のメニューは30種。「あの生レモンサワー」（630円）や「紹興酒生レモンサワー（紹興酒）」（630円）、レモンサワー9種をはじめ、「うちのサワー」のみで20種を用意している。

「当初からサワーをアルコールメニューのメインにしていましたが、リニューアル時にそれをより強調する形でメニューを組み替えました、中華料理に合うサワーとして、サワーの新メニュー10種を投入する一方、焼酎、日本酒の品数を絞り、マッコリをメニューから外しました」（福永氏）