坪月商45万円！ 超繁盛店『リ・カーリカ』の姉妹店『ta.bacco EBISU』は“若手の登竜門”
カウンターと同系色の板に手書きしたメニュー表。この他の日替わりメニューは口頭で説明する
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コロナ禍を経て立ち上げた、若手を育てるための新業態
同店を手掛けるタバッキといえば、2013年に学芸大学で『リ・カーリカ』をオープンして以来、2015年に都立大学で『カンティーナ カーリカ・リ』、さらに1号店と同じ学芸大学で2017年に『あつあつ リ・カーリカ』も開業し、いずれも地元はもちろん、遠方からもお客が訪れる超繁盛店として知られている。その同社が新たなブランドとして『ta.bacco EBISU』を立ち上げたきっかけの一つが、コロナ禍だったと代表の堤亮輔氏は語る。
「営業がままならない時期に自分たちが何をすべきか考え続け、マルシェや酒販など新しいことにも挑戦する中、思い至ったのが“生産者”“スタッフ”“ビジネス”のバランスが取れた三方よしの状態を実現する仕組みづくり。そのためには店舗を増やし、若いスタッフが成長する場を作る必要があると思いました」
そんな中、恵比寿で飲食店を営んでいた知人から跡を引き継がないかと紹介されたのが、現在の『ta.bacco EBISU』がある物件だった。学芸大学周辺から離れた、オフィス街や感度の高い人が集まる街での展開も考えていたことから、タイミングも立地もベストだったという。
同店で働くのは、いずれも飲食業の経験が比較的浅い3名の若手スタッフ。系列店同様、全員で調理とサービスの両方を担当している。
「飲食店のスタッフは調理もサービスも、両方できた方がいいと私は考えています。サービススタッフなら“この料理がどんな思いで作られているか”、料理人なら“お客様が今どんなワインを飲んでいるか”といったことが理解できていれば、仕事のクオリティが上がるからです。また、ワインはメニュー表を作らず口頭で説明するスタイルにすることで、ワインの知識を頭にたたきこむようにしています。エラーを恐れずチャレンジすることが成長につながるはず。その仕組みを意識的に取り入れています」
