月商400万円、都立大学『MARBLE』。業態開発の名手による“認知度アップの改善策”とは？
株式会社コローリ代表・山口高志氏
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シェフ・山口高志氏とソムリエ・渡部武志氏の二人が共同オーナーを務める株式会社コローリ。イタリアンを軸に、多彩な要素をクロスミックスさせた業態開発を得意とする。
現在までに炭火焼肉料理×イタリアンの『+ruli-ro（ルリイロ）』（池尻大橋）、モツ料理×燗酒の『kogane（こがね）』（外苑前）、揚げ物×イタリアンの『ニショク』（自由が丘）などを展開。酒場激戦区で快進撃を続け、各店とも坪月商40万円以上を叩き出している。
会社創立10周年を迎えた2024年の1月、都立大学にオープンさせたのが新業態のニューレトロイタリアン『MARBLE（マーブル）』。立ち上げ当初は月商300万円弱と苦戦を強いられたが、現在は月商400万円に到達し、坪月商31万円を売る。この1年でどのように新店を育んできたのか、経営の工夫や改善点を聞いた。
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新旧のイタリア料理を巧みにミックス
「ニューレトロイタリアン」を旗印とする『MARBLE』がクロスミックスさせたのは、“新旧”のイタリア料理。“RETRO”では「スパゲッティ ボンゴレビアンコ」（1,800円）といった、基本を大切にしたオーソドックスな料理を用意する。
マルケ地方の郷土料理「魚介のリゾット」（2,200円）が定番人気（写真提供：株式会社コローリ）
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一方、“NEW”は系列全店のメニュー開発に携わる山口氏のエッセンスを散りばめた、創作イタリアン。冷菜「ザーサイペペロンチーノ」（600円）や温菜「地鶏のつくねカルボナーラソース」（2個・1,200円）など、遊び心が光る。それら新旧の料理がマーブルのように一軒の中で交ざり合うのが、掲げたコンセプトになる。料理に寄り添う、熟練ソムリエ・渡部氏セレクトのナチュラルワインも抜かりなしだ（グラス700円～、ボトル3,800円～）。
「牛ハツの炭火焼き アンチョビ焦がしバター」（2,200円）。牛肉・内臓肉は系列店分も含め、塊肉を芝浦市場から直接仕入れる（写真提供：株式会社コローリ）
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