激戦区・学芸大学で好調続く『コーヨーハイツ』。業務効率化＝労働環境の改善でさらなる高みへ
目立つ看板は設置せず、表札に店名が表記されているだけ。隠れ家感がある
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カウンターを舞台に見立て、料理人が主役の店に
『コーヨーハイツ』があるのは学芸大学駅から徒歩1分、路地裏にひっそり佇む築年数を重ねたマンション『弘洋ハイツ』の一室だ。表札には「ON AIR（放送中）」と記され、ドアを開けるとL字カウンターを中心にしたほの暗くシックな空間が広がっている。カウンター越しには料理人がいきいきと働いている様子が見え、さながらステージのようだ。
「飲食店は人ありき。特にこの店では料理人を主役として捉えています。カウンターと調理台の間には段差も目隠しも作らずフラットにし、あえて手元がすべて見えるようにして臨場感を楽しんでいただけるようにしました」
距離が近い分、お客とのコミュニケーション力も料理人に求められる。同店では来店時に「いらっしゃいませ」と言うよりもリアクションが確実にあって距離が縮みやすいという理由で、来店時に「こんばんは」と声をかけるようにしている。
本格的な和食が学べる店として、累計求人応募数は100件に
『神楽坂 夢二』を出店した当初、同社ではさまざまな媒体での求人を行ったが、うまくマッチングができなかった。そこで、飲食業界に特化した「求人飲食店ドットコム」の活用にしぼるようになったという。その結果、『コーヨーハイツ』は激戦区・学芸大学の注目店で本格的な和食が学べるということもあり、過去1年間の累計の応募数が100件ほどと非常に高い反響を得ている。現在勤務している3人の料理人のうち、1人は「求人飲食店ドットコム」で採用したスタッフだ。
「働き方が多様化し物価高となっている今、飲食店は生産性を高めていかなければなりません。それは店舗としてだけではなく、個々のスタッフも同様だと思います。当社では、自分の判断で動ける人材を求めてきました。例えば調理の技術は現場だけではなく、今はSNSなどでも学ぶことができます。スタッフには、自ら積極的に学ぶ姿勢を持ってもらいたいと思っていますし、私たちもそうしたモチベーションをさまざまな形で後押ししていきたいです」
営業中はお客の状況も見つつ、丁寧に声かけをするようにしている
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