月商700万円で好発進！ 三軒茶屋『ニューあかんぼ』の異色業態「中華×ジビエ」とは？
『ニューあかんぼ』の店主・武居佑真氏
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三軒茶屋『あかんぼ』の姉妹店「新赤坊（ニューあかんぼ）」が、同じく三茶に2025年2月2日グランドオープン。2018年創業の1号店は町中華系居酒屋なのに対し、ドミナント出店の新店は「中華×ジビエ」がテーマの異色の中華酒場。その全容と経営について、三茶出身の店主・武居佑真氏（37歳）を取材した。
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ブームの「ジビエ」で新たな顧客を狙う
酒場激戦区・三軒茶屋で、1号店『あかんぼ』は連日4回転するほどの繁盛ぶり。月商・坪月商は300万円・30万円と堅調だったが、武居氏曰く「売上は限界がきていると感じていた」そう。また、調理は同氏のワンオペで行っていることもあり、心身ともに疲弊した状態が続いていた。
そこで、売上を向上させ、料理人を育成することで自身の負担を減らしていく事業拡大の構想を2年ほど前から模索。三茶に絞って物件を探しながら、中華料理を絡めた新業態づくりに着手した。当初は「中華×おでん」の案もあったが、2024年に入り、2号店のテーマは「中華×ジビエ」でいくことを決意する。
「1号店と同じことをやっても、多分売上が分散するというか、お客さんへの発信がブレそうだなと思いました。そこで違う業態は何がいいかと考えたとき、昔に比べてジビエ食材が手に入りやすくなったことに着目しました。また、ジビエはいわゆる“筋肉飯”。脂質が低く高タンパクで、食べると代謝が上がる効果も期待できるなど、今注目されている食材です。これを中華と掛け合わせたら、新しいお客さんが獲得できるのではと思い、去年からジビエ食材の仕入れ先を探し始めました」
コンクリート打ちっぱなしの内装。テーブルは丈夫でコスパがよく、スタイリッシュにも見えるキッチン作業台を活用（写真提供：ニューあかんぼ）
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仕入れは意外にも簡単だった。ジビエ業者約5社がそれぞれ運営するオンラインストアから欲しいジビエの部位を選び、インターネット上で購入するだけ。「品揃えが充実しているので、入荷が安定しますね。チルド（生肉）は寄生虫が多いので、安全面を考えて工場で品質管理された冷凍肉を使っています。また、ジビエ肉は部位別に小分けされて届くため管理もしやすい。ジビエを使うのはほぼ初めてでしたけど、昔焼肉店で働いていた経験も生かしながらやっています。衛生面では牛や豚の扱いと差異はありません」と、武居氏は言い切る。
