「福井県美浜町」テーマで坪月商55万円。丸の内『サカバ ミハマ』のお客も喜ぶ“仕込み術”
全客席から見えるよう、キッチンから少し前に張り出して設置した焼き場
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ライブ感で付加価値を訴求する圧倒的名物の「藁焼き」
顧客満足度を高めるサービスの最たるものが、「藁（わら）焼き」（1,089～2,090円）だろう。美浜町の特産であるサワラの熟成刺身を、よりおいしく食べてもらおうと研究した末、藁焼きによる焼き霜造り（焼き目を付ける）にたどり着いた。
オープンキッチンの中央に焼き場を構え、一斗缶にくべた藁が豪快に炎を上げるライブ調理が、客席から見られる。「炭を押し当てて焼き霜にする方法もあるんですけど、それではライブ感が弱い。お客さまが目で楽しめて、食べてみると煙の薫香で藁を感じられる商品にしたかった。焼く魚はサワラ、カツオ、マグロとどんどん広げていきました」と島元氏。魚以外にも、カマンベールチーズの藁焼きもある。
揺るぎない看板商品となった藁焼きの注文率は、100％に迫る勢いだという。ターゲットである丸の内オフィスワーカーらの注文が殺到し、焼き場から頻繁に炎が上がる。
藁焼きの「七日間熟成 鰆（さわら）」（1,870円）は福井県産越前塩と好相性
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魚の主な下処理を現地の加工場に移行した結果、『サカバ ミハマ』は調理難易度を上げ過ぎることなく、店を回せる仕組みを構築した。加えて、美浜の青い海を連想させるタイルを壁面の一部に配し、スタッフの制服も作務衣からTシャツ+エプロンに改め、全体的にカジュアルに。それらも求人に影響をもたらし、スタッフの平均年齢は『熟成魚場 福井県美浜町』よりも一時期10歳以上若返ったそうだ。
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