『代々木上原 方程式』が考える現代の“町寿司”とは？ 街のニーズを追及して大ヒット！
シャリは赤酢を使用。口の中でネタと一体になるように仕上げる（写真提供：代々木上原 方程式）
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三重県尾鷲から届く鮮魚を主役に、個性豊かなつまみを用意
一般的な寿司店は、値段が明記されていなかったり、“おまかせコース”がメインの店も多いが、『方程式』ではすべて価格表記をしており、常時約15種類が揃う寿司は1貫（300円～）から注文可能だ。ネタは、その味に惚れ込んだという三重県尾鷲港から直送される魚介類を使用。飲んだ後の〆に寿司を楽しみたい人のために考案された「〆のスシ五貫とお味噌汁」（1,980円）も好評だ。
「魚の扱い方一つをとっても様々ですが、僕は海水に近い濃度の塩水でさっと洗ってから寝かせる“風干し”という方法で仕込んでいます。こうすることで、適度な塩気と食感が残り、それぞれの魚の旨みも感じられる。魚そのものがおいしいので、余計な手を加えなくても十分なんです」（遠藤氏）
取材当日のメニュー。内容は仕入れや季節によって変わる
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また、「型にはまった寿司やつまみばかりではおもしろくないから」と、定番の「尾鷲の地魚盛り三種」（1,580円～）に加え、多彩な一品料理をラインアップ。特に人気が高いのは、特製の出汁に浸けて食べる「タコとチーズのオムレツ 明石焼き風」（1,280円）や、トリュフの香りと鯖の旨みが絶妙な「鯖味噌ポテサラ トリュフと燻香」（450円）。ガリとわさびのソースでさっぱりと仕上げた「丸ごとトマトのお浸し」（480円）などもおすすめだ。
一品料理の一例。写真左が文中にもある「タコとチーズのオムレツ 明石焼き風」（写真提供：代々木上原 方程式）
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アルコール類はビール（650円～）や、緑茶、紅茶、ほうじ茶から選べる「淹れたての知覧茶割り」（各980円）、ウイスキー（680円～）、サワー類（各680円）、焼酎（780円）に加えて、別紙でワインと日本酒のリストを展開する。
定番ドリンクメニュー（左）と日本酒リスト（右）
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ワインと日本酒は、どちらも好んでよく飲むという遠藤氏のセレクトで、ワインは白を中心にグラス780円～、ボトル4800円～。日本酒はグラス580円～用意し、都内ではあまり目にすることがない三重の酒なども揃う。
ワインリストは自然派を中心に、遠藤氏が料理に合うものをセレクトしている
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訪れた人が「今日はワインとつまみを楽しみたい」という気分だったら、それがその人にとって“正解”。「寿司屋だから」という概念にとらわれることなく、自由に楽しんでほしいと遠藤氏、近藤氏は語る。
日本酒もワインも、ボトルが空き次第入れ替わる。他ではあまり飲めない銘柄がラインアップに加わることも（写真提供：代々木上原 方程式）
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