坪月商75万円のアヒージョ専門店『AJILLO』。“高回転・高単価の全卓IH”という革新的モデル
運営会社Alvino株式会社代表・落合洋志氏（画像提供：Alvino株式会社）
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東京・上野わずか10坪の小箱ながら、月商750万円という驚異的な数字を叩き出す店がある。アヒージョ専門店『AJILLO（アジロ）上野店』だ。2021年の中野店オープン以来、破竹の勢いでファンを拡大し続ける同ブランド。なぜ、洋食の定番メニューである「アヒージョ」一本で、これほどの熱狂と収益を生み出せるのか。
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その背景には、「ありふれた料理」を「アミューズメント」へと昇華させる徹底した戦略と、多店舗展開を見据えた緻密なオペレーションがあった。運営会社Alvino株式会社代表・落合洋志氏に、その高収益モデルの裏側を聞く。
「どこも同じ」からの脱却。専門特化が生んだ勝機
株式会社Alvinoは、上野・湯島エリアを中心にイタリアンバル『Alvino（アルヴィーノ）』、フレンチビストロ『bistronomie Avin（ビストロノミー アヴァン）』、バー『Bar Buzz（バー バズ）』など、多角的な業態でドミナント展開を行う企業だ。「自分自身が“あったらいい”と思う店や、お客さまの要望に応える形で店をつくってきました」と語る落合氏。その一方で、新業態として「アヒージョ」を選んだ裏には、冷静な市場分析があった。
『AJILLO上野店』は中野店に次ぐ2号店として2023年にオープンした（画像提供：Alvino株式会社）
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「アヒージョは、いまやスペイン料理店だけでなく、居酒屋などでも楽しめるメニューです。しかしブロッコリーやエビなど、定番化している具材ばかり。味も画一的で、面白みがないと思っていました。そこで既存店の『Alvino』で、試しにお客さまが自由に“具材を選べるアヒージョ”を提供してみたところ、これが好評だったんです」
ありふれたメニューだからこそ、圧倒的な専門性と自由度を持たせれば、強力な差別化になる——。そう確信し、アヒージョを主役に据えた専門店の構想がスタートした。
