竹田クニ氏が語る「2026年の外食トレンド」。激動の時代に飲食店はどう変わるべきか？

2026年02月18日更新（2026年02月18日公開）食の仕事人 , インタビュー , 飲食ニュース・トレンド , 外食トレンド

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独自インタビューデータ分析経営集客 DX・テクノロジー導入 SDGs 外食業界

画像素材：PIXTA

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戦争や国際紛争、異常気象、円安、物価高騰、そして賃金の伸び悩みなど社会情勢はめまぐるしく変化している。2026年、外食業界を取り巻く環境はどのように変化し、これからの飲食店経営者はどのような指針を持つべきなのか。多様な視点からフードビジネスの未来を提言する、ホットペッパーグルメ外食総研・研究員の竹田クニ氏に語ってもらった。

「ホットペッパーグルメ外食総研」研究員の竹田クニ氏

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2026年に向けて直視すべき「４つの不可逆的な変化」

私が考える、これからの市場を取り巻く「不可逆的な変化」は大きく4つあります。

1つ目は「労働力の枯渇」です。生産年齢人口の減少は深刻で、絶対数が足りません。今後は外国人、シニア、主婦、スポットワーカーなど、多様な背景を持つ人材をどうマネジメントし、戦力化していくかが問われます。

2つ目は「物価高と選別消費」です。原材料費や光熱費の高止まりは続きます。一方で消費者の財布の紐は固く、外食機会そのものは減少傾向にあります。その結果、「わざわざ行く価値のある店」と「安くて早くて便利な店」への二極化がさらに進行するでしょう。実際に、大都市圏では客単価2,500円〜3,000円の店よりも、6,000円前後の価格帯の店が活況を呈しています。「せっかくの外食の機会だから思い切って」という消費者の心理が働いているのかもしれません。

竹田氏が予測する変化の潮流とその背景・詳細、外食産業への影響と対策

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3つ目は「インバウンドの地方分散」です。訪日客の増加は続きますが、その目的地は都市部から地方へ、そして高級店から地元客に愛されるローカルな店へと広がりを見せています。外国人観光客は、作られた観光地ではなく、その土地の「素の文化」を求めています。従来は少し高級なニュアンスもあった「ガストロノミーツーリズム」ですが、今後はカジュアルに楽しむ意味合いも加わり、地方の飲食店には大きなチャンスとなるでしょう。

4つ目は「テクノロジーの民主化」です。モバイルオーダーや配膳ロボット、バックヤードのDXツールなどは導入期を終え、普及期に入りました。これからは「導入すること」自体ではなく、「どう使いこなすか」が勝負の分かれ目となります。

テクノロジー民主化以降は、感情労働としての価値向上が重要に

外食産業の労働は「肉体労働」「頭脳労働」「感情労働」の3つに分解して考えることができます。

重いものを運んだり、単純な調理をしたりする「肉体労働」は、ロボティクスに代替されていくでしょう。また、需要予測や原価計算、シフト管理といった「頭脳労働」は、デジタルツールによって飛躍的にパフォーマンスが向上します。そして感情労働は「ヒトのチカラ」を活かす労働として、テクノロジーによって補完・拡張を受けながら進化していくと捉えています。