月商500万円の学芸大学『SUSHI AGORA』。焼肉店のノウハウが光る新時代のカウンター寿司とは
中トロには山ワサビをたっぷりすりおろして提供（写真提供：SUSHI AGORA）
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カジュアルに堪能できる特別感を「おまかせコース」で
カウンターの寿司店というと敷居の高いイメージがあるが、そこは『SUSHI AGORA』流だ。
「カウンターで接客する業態はいろいろありますが、寿司店はその最高峰。高級店を模しても仕方がないので、『ニクアザブ』のやり方を落とし込み、空間や価格はカジュアルだけどカウンターで一人一人のお客さまを丁寧に接客するスタイルを目指しました」
約10坪の店内は木とコンクリートで構成。『ニクアザブ』と同様に、ダイニングバーのような内装で気負わず入店できる雰囲気だ。メニューは全17品の「おまかせコース」のみとし、価格は6,600円と明朗かつリーズナブル。学生でも月1回は通えるレベルの価格にした。
品数だけではなく、1貫ごとの寿司の内容も秀逸だ。寿司の要であるシャリは、高級寿司店のような特別感を演出するため、赤酢を使いあえて温かめの温度で用意。焼肉店でのノウハウを取り入れ、ネタごとに異なるソースや薬味を添えて提供する。従来の手法にとらわれず、どれも一手間加えた創作性あふれる寿司に仕上げているのが特徴だ。イタリアの郷土菓子「カンノーロ」にあん肝のテリーヌを詰めた品やメヒカリのコンフィなど、寿司の合間に供される一品料理では、和と洋を織り交ぜたニュアンスを楽しめる。
寿司には煮切り醤油をぬった後、茎ワサビとノリの佃煮、カラスミパウダー、ポン酢に漬けた菊などが添えられる
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大いに食べて飲んでも9,900円。この安心感がリピーター獲得に
明朗なのはコース料金だけではない。ドリンクも飲み放題で3,300円、さらに今年3月からは人気銘柄も選べる「プレミアム飲み放題」（5,500円）をスタートした。
「敷居を下げることを徹底する上で“たくさん食べて飲んでも1万円以内”という価格設定はどうしてもやりたかった。ドリンクも飲み放題で一律料金なら安心して利用していただけますし、次回の来店にもつながりますよね」
この徹底した明朗会計による「心理的ハードルの低下」が、オープン半年で大ヒットという成果につながったのだろう。また、同社はバーを引き継ぐ形で創業した経緯から、系列店ではアルコールのラインアップにこだわりがある。同店では、3,300円の飲み放題メニューであってもビール、日本酒、焼酎、ワインなどを約20種類、ノンアルコールやソフトドリンクを5種類そろえている。
「カニクリームコロッケ」は定番の一品料理。身がぎっしり入ったコロッケにカニ味噌のソースが添えられている（写真提供：SUSHI AGORA）
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