月商500万円の学芸大学『SUSHI AGORA』。焼肉店のノウハウが光る新時代のカウンター寿司とは
昆布締めにしたホッケの寿司。高級魚ではなくとも、都内では珍しい寿司ネタを組み込んで価値を出す（写真提供：SUSHI AGORA）
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『ニクアザブ』で培った、カウンター越しの丁寧な接客で心をつかむ
「接客のスタイルは、焼肉店でのやり方から大きく変えてはいません。リーズナブルな分、お客さまが感じる付加価値はとても重要だと思っています」と語る福田氏。その言葉通り、「目の前で肉を切り、説明をして焼く」という『ニクアザブ』の手法を導入し、目の前で炭火で魚をあぶるといったパフォーマンスを行うほか、提供のたびにしっかり説明を添えるといったホスピタリティを徹底することで、付加価値を高めている。また福田氏は、寿司店の方が魚の旬や産地、素材の生かし方など、お客から食材についての質問を多く受けるだろうと想定し、開業前から専門知識をしっかり学んだという。
「オープン直後から業界内でも注目いただいているようで、寿司職人のお客さまもいらっしゃいます。接客を通してそういった方から学ぶことも多く、新しいメニューのアイデアにつながっています」
気軽さ、リーズナブルを追求し続ける
同社の新業態とあって、開業後の半年間はトライアル期間として設定。コースの構成や営業スタイルを試行錯誤し「“これはいける”と確信できるものがようやく作れるようになった」と福田氏。売上もそれに比例して少しずつ上がり、直近では月商500万円に達した。
「あくまでも気負わずに通える店でありたいので、人気店になったとしても価格は上げず、店舗を増やすことで需要に対応していきたいです。著名な職人が立つ高級寿司店とは違い、当店はチームプレイで運営しているので、店舗が増えれば他のスタッフにも店長や料理長になるチャンスが与えられると思います」
恵比寿や六本木など、飲食店激戦区での展開も視野に入れているという『SUSHI AGORA』。高級店とは一線を画す、“新感覚の寿司とドリンクを一律価格でカジュアルに楽しめる”寿司店の登場は、まさに新時代の到来と言えるだろう。
学芸大学駅から学芸大学東口商店街を通って徒歩5分の場所にある
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『SUSHI AGORA（スシ アゴラ）』
住所／東京都目黒区鷹番2-4-7
電話番号／03-5708-5904
営業時間／17:00〜22:00
定休日／無休
席数／カウンター12席、テーブル3席
https://www.instagram.com/sushiagora2025
