利益率30％超の千歳烏山『食堂 居場所』。“２人体制×月７日休み”で稼ぐ仕組みとは？
ソファ席はテーブルを高く設計し、カウンターのスタッフと目が合うようにした
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名物「おばんざい」はデータで管理。原価率とオペレーションをコントロール
料理とドリンクメニューはオープン以来ブラッシュアップを続け、現在は名物の「おばんざい」と「おでん」「日本酒」「お茶割り」が4本の柱だと隅田氏。看板メニューの「季節のおばんざい」は、単品のほか「全部盛り6種」（1,980円）と「お店が選ぶ お任せ3種」（990円）を用意。グループ客には6種、1人客には3種が人気だという。おばんざいは、前職の和食事業部で携わっていたお店で提供していた「前菜盛り合わせ」からヒントを得て、「より手作り感があるものを」と開発したメニュー。始めた背景には、原価率をコントロールできるメリットもあったと隅田氏は語る。
「いろいろなものを少しずつ食べたいという需要は、絶対にあると思っていました。また、創業時は利益が出る状態をつくりたかったので、おばんざいを出すことにしたんです。おばんざいの種類には原価が高いものと低いものがありますが、6種盛りで提供するのでコストミックスできるのがポイントです」
「季節のおばんざい全部盛り6種」（1,980円）。定番のポテトサラダ以外は、1か月半に1度更新される
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また「お任せ3種」のメニュー名には「お店が選ぶ」と但し書きを入れている。これには原価率の偏りを防ぐだけでなく、オペレーション上のメリットもあった。
「私と料理スタッフの2人で運営しているので、お客さまとの接点時間をできる限り減らしたかったこともあります。3種を選んでいただいている時間も、積み上げると大きくなってしまうので。また、仕込みのコントロールが効くことも大きいですね。2人で仕込みをするうえで、おばんざいは1日に2種の仕込みが限界なので、『明日の仕込みは3種』となってしまうような出方だと困ってしまいますが、『お店が選ぶ』とすればそこもコントロールできるわけです」
「おばんざい」は単品での注文も可能。単品の場合は倍量になる
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全6種の「季節のおばんざい」は名前の通り季節を感じられるように、1か月半に1回の頻度で年に8回更新する。メニュー開発の手間を減少させるため、開始当初からすべてのおばんざいメニューをデータで管理しているのが隅田氏の工夫だ。
「この3年間、おばんざいで何を作ったかすべて残しています。基本的にポテトサラダは固定、そこに以前作ったメニューを2つ加えれば、新しく開発するのは3種でいいわけです。レシピ開発の重さも減るし、お客さまも『昨年食べたメニューが戻ってきたね』と四季を思い出せます。もともとキープ・ウィルダイニングで型づくりや仕組みづくりを大切にする中で、おばんざいに関しても『これは型になる』と思いました。料理に関しては私が仕組みをつくり、中身はすべて料理スタッフの林さんが開発してくれています」
