利益率30％超の千歳烏山『食堂 居場所』。“２人体制×月７日休み”で稼ぐ仕組みとは？
『食堂 居場所』を運営する株式会社ibasho代表取締役の隅田純氏（左）と同店で料理を担当する林亜紀子氏
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2023年5月、東京・千歳烏山に「令和の大衆食堂」をコンセプトに掲げる『食堂 居場所』がオープンした。運営する株式会社ibasho代表取締役の隅田純氏は、株式会社てっぺんや株式会社キープ・ウィルダイニングなどの大手飲食企業で研鑽を積み独立。前職までのノウハウを活かしつつ、工夫を凝らした名物の「季節のおばんざい」やドリンクメニューを揃え、地元客を中心に人気を博している。2人体制で月に7日の休日を設けていながらも平均月商420万円で、繁忙月は450万円。利益率30～35％という同店について、隅田氏に話を聞いた。
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カウンター席は1人客で埋まる。店内はカフェっぽさも出し、女性客が入りやすくしている
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「13坪で31席」を実現！ 自ら図面を引いた超効率的なレイアウト
什器レンタル会社で働いていた隅田氏が飲食の世界に入ったのは、26歳のとき。てっぺんで見習いから店長にまで昇りつめるなど経験を積み、独立開業を見越してキープ・ウィルダイニングに転職。11年間在籍し、洋食店、和食店、カフェ、バルといったブランドの立ち上げ、プロデュースなどさまざまな業務を経験した。2020年5月に退社するも、当時はコロナ禍の真っただ中で開業までは大苦戦。警備会社で働いて生計を立てつつ物件を探し、ついに2023年5月1日、千歳烏山に『食堂 居場所』を開店した。
なぜ千歳烏山を選んだのか。隅田氏は、まず場所決めにあたって綿密なエリア分析を実施した。その結果、千歳烏山は家賃相場が低く庶民的だが、おしゃれな店や、女性向けの店が少ないと判断。そこで「女性ターゲットのお店をつくろう」と考えを固めたという。
「千歳烏山を選んだ理由としては、まずは家賃を抑えられること。これは1号店を出店するうえで非常に重要視していました。また、世田谷区内で特急停車駅にも関わらずローカルで下町っぽさがあり、再開発も決まっている。街がまだ発展しきっていない印象を持ちました。そして、男性向けのお店が多く、女性向けのお店が少なかったことも分かったので、女性が喜びそうなお店をつくろうと思ったんです」
お店のコンセプトは「令和の大衆食堂」。メインターゲットの女性客が1人でも入店しやすいように、カフェのテイストを加えたお洒落な内装を意識。「季節のおばんざい」など「古き良き日本の食文化」を取り入れた、使い勝手の良い地域密着型の店を目指した。理想の内装にするため、以前はビアバーだった店を自ら解体し、図面もすべて自分で作成。13坪の空間をフルに活用し、できるだけ多くの席数を取れる内装を心がけた。
隅田氏が自ら手書きで作成した図面。効率的に席数を確保できるレイアウトを徹底している
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「13坪で31席。最大で34席あります。1席でも多く席数を取りつつ居住性を意識してセンチ単位で設計しました。また、収納も席の上には作らず、ソファ席の下を収納にしています。ベンチソファを多くして、お店の物を入れておける収納を増やしました。増席しやすいのもソファ席の利点です。さらに、一部のソファ席はハイカウンターにして、中央のコの字カウンターから見渡した時にスタッフと目線が合う高さになるようにしました。目線が合わないとお客さまはスタッフを呼びづらいので、スタッフとお客さまの目が合うレイアウトをすごく意識しましたね」
