人気イタリアン『CHOWCHOW』の姉妹店、代々木上原『LVIS』が系列店No.1の高リピートなワケ
600円～のコーヒー各種はテイクアウトで利用するお客もいる。完全キャッシュレス決済で、スタッフの事務作業を削減
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多様な才能を活かす「遊びながら創る」組織づくり
『LVIS』の魅力は、スタッフそれぞれの多様なバックグラウンドが存分に活かされている点にもある。料理長は『ミシュランガイド東京』で星を獲得したこともあるイタリアンの名店で経験を積んできた実力派で、副料理長も名門ホテル出身だ。一方、サービスメインの二人はカフェ出身でバリスタ。技術を持つプロフェッショナルたちが、枠にとらわれない自由な発想でメニューを生み出している。
ビールは800円、リモンチェッロなどのカクテルは800円～。平均ドリンクオーダーは1人2杯
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「意欲のあるスタッフが多く、『こういうことをやってみたい』というアイデアが次々と出てきます。看板メニューの『ピチ・カチョエペペ』も、スタッフみんなで毎日生地から手打ちしている極太パスタです。他にも、契約農家から届く季節の野菜をどう活かすか、遊び心を忘れずにメニューを組み立てています。例えば、定番のトリッパもトマト煮だけでなく、フリットにして提供するなど、驚きのある一皿を意識しています」
また、大根田氏自身もバリスタの経験があり、サードウェーブ系の軽いコーヒーが主流となる中で、あえてクラシカルで厚みのあるエスプレッソを提供するなど、各人の得意分野が店舗の個性を形作っている。
アイドルタイムには料理人、サービススタッフ関係なく、全員でパスタを手打ちしている
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同社では「チャレンジキャリア制度」という公募制の仕組みや、「G-BASE」という社内研修を設けている。スタッフ全員で畑を訪問したり、ワインのインポーターの手伝いをしたりと、生産者との関わりを深めることで、単なる従業員ではなく「文化の伝達者」としての意識を育んでいる。
こうした「遊びながら創る」カルチャーを維持しながら、しっかりと売上を担保するために、マネジメント側は「社員中心の組織づくり」を重視している。
「社員比率を高めることで、数値管理や意思決定のスピードを上げています。『今月の目標に対してどうアプローチするか』をミーティングで共有しますが、あとは自由に任せています。また、全レイヤーの人たちとフラットに向き合うことも意識していますね」
スタッフは2～４名体制で、現在店の営業は週5日行う。今後、人材が獲得でき次第店休をなくし、モーニング営業も再開予定だ
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オープン５か月でリピート率は系列店No.1。食を通じた「街づくり」のこれから
オープンから5か月だが、すでに代々木上原の街に深く根付いている。
「奥渋に比べ、一見さんがふらりと入るには少し難しい立地かと思っていましたが、良い意味で予想を裏切られました。週に1〜2回来店される方も多く、リピート率は系列4店舗の中で最も高いです。日曜日は来店客の3割が常連ですが、今後はこれを4割、5割へと引き上げていきたいです」
今後の展望として、定休日を減らし、モーニングの営業を再開することも視野に入れている。また、アイドルタイムを活用したアペロイベントの定期開催や、系列店舗から仕入れたパンを使ったランチメニューの拡充など、より多様な利用シーンを提案していく予定だ。
「日曜日、この商店街の飲食店はお休みが多いのですが、うちは開けています。街の生活動線の一部として、『いつ行っても開いている、いつ行っても誰かがいる』という安心感を提供し続けたいです」
大根田氏は、GREENINGとしての今後の展望についても意欲を見せる。
「私たちはインディペンデントブランドとして、それぞれの街に合わせた店づくりを行っています。今後はイタリアンだけでなく、和食や立ち飲み、タコスといった新しい業態にも挑戦していきたいです」
これからも街の人々に寄り添い、共に新たな文化を創り上げていくのだろう。
『LVIS（エルビス）』
住所／東京都渋谷区上原3-1-17
電話番号／050-1784-2575
営業時間／12:00〜15:00、18:00〜23:30
定休日／火曜日、水曜日
坪・席数／15坪・24席
https://greening.co.jp/brands/2026/02/17/lvis/
https://job.inshokuten.com/kanto/work/detail/85308
