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坪月商70万円超の“最強”居酒屋『おじんじょ』が教える「繁盛店の定理」

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『おじんじょ』を支えるメンバー。右から二人目が代表の高丸聖次氏

消長が激しい飲食業界において、居酒屋は特に競争が激しい業態と言われる。そんな中、2014年のオープンから3年の『晩酌屋おじんじょ』は連日大賑わいで、食の街・恵比寿でも有数の人気店となった。「強い居酒屋」になるためには何が必要か。同店を運営する(株)5way kitchenの代表取締役・高丸聖次氏に強さの秘密を聞いた。

7.8坪で月商500万円超え。繁盛した4つの秘密

取材に訪れた平日の午後、店内では音楽が流され、スタッフが仕込みの準備に動き回っていた。すでに開店しているかのような活気。勢いのある店は、こんな感じなのだろうと思わされる。

居酒屋は一般的に月商ベースで坪単価20万円が普通の店、30万円を超えたら繁盛店と言われる。『晩酌屋おじんじょ』は7.8坪(約25.7平方メートル)の店舗で月商は「500万円から600万円の間」(高丸氏)という。仮に550万円としても坪単価は70万円を超えるから「超繁盛店」と呼んでも差し支えないだろう。

繁盛の秘密は大きく分けて以下の4つにある。

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松田 隆

About 松田 隆

青山学院大学大学院法務研究科卒業。スポーツ新聞社に29年余在籍後にフリーランスに。「GPS捜査に関する最高裁大法廷判決の影響」、「台東区のハラール認証取得支援と政教分離問題」等(弁護士ドットコム)のほか、月刊『Voice』(PHP研究所)など雑誌媒体でも執筆。ジャーナリスト松田隆 公式サイト:http://t-matsuda14.com/