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飲食店が人件費を削減するための基本的な考え方。スタッフにも理解を得られる方法は?

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Photo by iStock.com/maximkabb

吉野家ホールディングスが6期ぶりに赤字となる見通しだ。食材原価の高騰だけでなく、人件費が利益を圧迫しているのではないかとみられている。

この10月には最低賃金がアップ。どの飲食店も今後はますます人件費の管理に悩まされそうだ。そこでここでは、人件費が経営を圧迫しないためにはどうすればいいか、その方法を考えていきたい。

最初に「人件費率」の現状把握を

まずは、人件費管理の基本をおさらいしておこう。売上に対する人件費率はおよそ30%が目安とされている。食材原価もおよそ30%が目安で、食材原価(F)と人件費(L)を合わせた「FLコスト」を売上の60%以内にしましょうという話はよく耳にしているはずだ。サービスの簡略化が進む今は、人件費率を20〜25%程度に抑える店も増えてきている。

当然のことだが、人件費率を下げれば利益を出しやすくなる。しかし、闇雲に下げただけでは、顧客満足度の低下や従業員の離職などに繋がる恐れがある。食材原価率の設定にもよるが、自店の人件費率を何%にすべきなのか、この初期設定をしっかりと考えておくが大切だ。まずは、目安の30%を超えていないかどうか、これまでの収支を改めて見直してみよう。

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大槻洋次郎

About 大槻洋次郎

父親が喫茶店を営む家庭に生まれ、31才の時にカフェで独立開業。個人経営のこだわりカフェの先駆者的存在となった。現在は大手カフェスクールや展示会での講師活動、飲食店の開業支援などを行なっている。現場目線の初心者でもわかりやすいノウハウに定評がある。メディア出演も多数。得意料理はパスタ。