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『FRICK』オーナーシェフ・深田 景氏インタビュー【仕事人FILE 第2回 】

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国産野菜を主役に据えたイタリア料理にたどり着いた理由

白木を基調とした店内、柔らかな照明、温かみのある北欧家具……。まるで友人の家に訪れたかのような寛ぎの空間で、国産野菜を主役に据えたイタリア料理を供する『FRICK』。

店を率いるオーナーシェフ・深田景氏は、奇をてらわず、食材の良さをシンプルに生かしたイタリア料理を得意とする。見た目こそ華麗であるが、その味わいは優しさにあふれ、食材の滋味をしっかりと堪能することができる。

イタリア修行中は、バターやオリーブオイルを多用した王道イタリアンも学んだという深田氏。そこから現在のスタイルにたどり着いた理由とは、一体どのようなものだったのだろうか。

「イタリアで学んだ料理も大変素晴らしいものでしたが、それをそのまま再現してもつまらない。この南青山の地でイタリア料理をやる意味を考え、そしてたどり着いた答えが、"日本人の繊細な味覚に適したイタリア料理をつくる"ことだったのです」

名店ひしめく南青山でイタリア料理店を経営する。その難しさは誰もが容易に想像できるだろう。個性を打ち出し、客の心を掴む。そのためにたどり着いた答えが、日本人の舌を意識したイタリア料理だった。野菜が引き立つメニュー構成も、この辺に理由がある。

「国産野菜を用いたイタリア料理は、『イル ギオットーネ』の笹島シェフのもとで学んだものです。笹島シェフには、本当にいろんなことを教えていただきました。『FRICK』のベースには笹島シェフの哲学が宿っていると言っても過言ではない」

帰国後にスーシェフを務めた『イル ギオットーネ』での経験が、『FRICK』のベースになっていると語る深田氏。それをさらに練り上げながら、『FRICK』らしさを追求。オープンから8年経った今では、この南青山の地で多くの美食家たちに愛される店へと成長した。

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ブリのカルパッチョ 季節野菜のサラダ仕立て

『イル ギオットーネ』笹島保弘シェフの背中に学んだこと

笹島シェフから受け継いだ哲学の中でも、特に深田氏が大切にしているものがある。スタッフに対する想いだ。

「笹島シェフはスタッフを信頼して、チャンスを与えてくださる方でした。『イル ギオットーネ』は京都と丸の内の2店舗があるので、シェフは両方の店舗を行ったり来たり。当然、店舗にいらっしゃらないこともあり、そういうときは私たちスタッフを信頼してすべてを委ねるわけです。笹島シェフの信頼に応えようとスタッフは一丸になって頑張りますし、それが大きな成長にも繋がっていく。ほかにも、外部イベントの企画をスタッフだけでやらせてくれたりと、他店舗では味わえない経験ができましたね」

自分だけではなく、スタッフ全員が輝くような店作りを行っていた笹島シェフ。深田氏はオーナーシェフとしての度量や在り方を笹島シェフの背中から学んだという。

「イタリアは"ファミリー"という文化をとても大切にしているんです。イタリアで修行していたところも家族経営のアットホームな店舗でしたし、帰国後にスーシェフを務めた『イル ギオットーネ』もスタッフを大事にする店舗でした。これまで歩んできた中で学び得たこの文化を、『FRICK』でも継承していきたいですね。お客様にはなかなか伝わりづらい部分ではありますけど(笑)」

『FRICK』の温かな空気感を作っているものとは

店名である『FRICK』とは、オープニングメンバーの頭文字やニックネームを組み合わせて作られた言葉。オープンから8年、現在では店を離れて新たな道を歩むメンバーもいるが、『FRICK』の根本には、仲間とともに歩む精神が未だ宿っている。

確かにその精神を料理の中で表現するのは難しいだろう。しかし、『FRICK』に漂う温かな空気感は、深田氏の仲間を想う気持ちがあってこそ成立しているものだ。取材中、自慢のデザートを紹介しながら、「これはスタッフが考案したメニューなんです」と嬉しそうに話す深田氏の姿が印象的だった。

<関連記事>南青山の名店『FRICK』誕生までの軌跡を深田景シェフに聞く(求人@飲食店.COM「しょくヨミ!!」の記事へ)

『FRICK』オーナーシェフ 深田 景氏
1978年生まれ、東京都出身。調理師専門学校在学中から渋谷『ビゴロッソ』で働き始める。その後、代官山『カノビアーノ』では植竹隆政氏に師事し、23歳でイタリアへ。ミシュラン二ツ星の『テンダロッサ』をはじめとした名店で3年経験を重ねる。帰国後、丸の内『イル ギオットーネ』のスーシェフに就任。笹島保弘氏に師事する。2008年、29歳で独立し『FRICK』をオープン。2014年には、イタリア・ミラノで開催された料理・食の国際カンファレンス「イデンティタゴローゼ」に招聘。また「Coppa del Mondo della Gelateria 2016」では日本代表を務める。

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『FRICK』
住所/東京都港区南青山 4-24-8 @homeSQ2F
電話番号/03-6905-7311
営業時間/ランチ12:00~15:00(L.O.13:30) 、ディナー18:00~23:30(L.O.22:00) 、日・祝日ディナー18:00~22:00(L.O.21:00)
定休日/月曜 (月曜が祝日の場合は火曜休)
席数/24
http://www.frick2008.com/

Editting&Text/Hirokazu Tomiyama

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