新型コロナウイルスと戦う外食業界。６割の飲食店が売上減も「明けない夜はない」の声
お客様に「安心・安全」を提供するために
新型コロナウイルスの対策の中で特に大切だといえるのが衛生管理だ。実際にどのような対策を行っているのか聞いたところ、「従業員の手洗い・うがいの徹底」が最も多く83.1％。次いで「店内清掃・消毒の徹底」が68.9％、「調理器具や食器の消毒」が49.6％という結果になった。
お客様を安全に迎えるためにも衛生管理はしっかりと行いたい
飲食店は普段から衛生管理に気を配っている業種であるとはいえ、お客様を安全に迎え入れるためにも、店内清掃や従業員の健康管理は徹底する必要がある。日本フードサービス協会のホームページに「新型コロナウイルス感染症対策」（PDF資料）が掲載されているので、店舗管理者はチェックしておくといいだろう。
売上確保には「テイクアウト・デリバリー」が有効
さて、ここからは飲食店が新型コロナウイルスにどのように立ち向かっているのか、各店の取り組みを詳しく取り上げていきたい。まずは「売上」と「利益」を確保するための対策について聞いた。
最も多かった回答は「ホームページ・SNSでの情報発信の強化」で37.6％。費用を掛けずに行える点、そして来店の見込みが高い常連客へ情報を届けられることが大きな魅力なのだろう。
「毎日何回もSNSで情報を流していたら、少しお客が増えた」（千葉県／お弁当・惣菜・デリ）
「SNSでマスク着用や消毒液の利用について発信。安心安全な運営を心掛けていることを伝えている」（大阪府／カフェ）
「SNSで常連さんとより強固な関係を築きつつ、新規顧客の開拓も行っています」（千葉県／ラーメン）
利益を確保するに、「人件費」「食材費」の調整を行う飲食店が多い
そのほか気になる回答として、「テイクアウト販売の強化」が20％、「デリバリー販売の強化」が13.5％という結果が得られた。決して高い数字ではないものの、この2つの施策については実際に効果を得られたという声も多かった。「巣ごもり消費」の需要が高まっているのが理由だろう。
「SNSでの告知により、テイクアウトのご注文が増えました」（大阪府／カフェ）
「テイクアウトに対して割引キャンペーンを実施し、集客した。一定の成果は上がっている」（愛知県／寿司）
「テイクアウト販売を実施している地域へポスティングを実施。テイクアウトの売上が増えた」（東京都／和食）
「現状、大きく売上が落ちているわけではないのですが、ウォークインはやはり落ちています。ただ、以前より行っているデリバリーに力を注ぎ、その分を補っています」（東京都／アジア料理）
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最近は、飲食店の苦しい状況を救うべく、様々な企業が支援に乗り出している。たとえばGigi株式会社が運営するスマートフォンアプリ「ごちめし」では、ユーザーが食事代を先払いし、コロナウイルスの収束後にお店へ訪れる「さきめし」という取り組みを実施。
また、福岡市ではスキマバイトアプリ「タイミー」と地元情報誌「ナッセ」、さらにシェアサイクルサービス「メルチャリ」の3社が協力して、飲食店のデリバリー・テイクアウトを支援。すでに多くの飲食店が参加し、売上の確保に取り組んでいる。集客対策を行ってもなかなか効果が得られない店舗は、こうした取り組みを積極的に活用するのもいいだろう。
写真はイメージ。画像素材：PIXTA
「いつも通りの営業」が安心感を生む
飲食店にとって「売上」を確保することが第一ではあるが、苦しい状況の中、いつもと変わらず前向きに営業することが大切だという店舗もある。
「特別なサービスはしていません。いつものように、楽しく飲んでもらえるようにしています」（神奈川県／居酒屋・ダイニングバー）
「いつも通りにお客様をお迎えすることが何よりのサービス」（東京都／フランス料理）
「いつも通りの店でいること、いつも変わらないことが、ある意味非日常の演出になる」（大阪府／カフェ）
「新型コロナを気にしていることをあまり表には出さず、いつも通りの雰囲気を出すことに重要性を感じています。お客様の安心できる場所であるためには必要ではないかと思います」（東京都／和食）
ちなみに、新型コロナウイルスによる影響の中で大きな話題となったのが学校の臨時休校だ。『吉野家』や『餃子の王将』といった大手チェーンが子どもの食事をサポートする取り組みを行っているが、今回のアンケートでは個人店もそうした活動を行っていることがわかった。
「臨時休校中の子どもの暇つぶしになるようなことを提案。スポンジケーキを販売、また必要な道具を貸し出すことで、デコレーションケーキを作ってもらっている」（三重県／その他）
「キッズランチボックスを500円で販売しようと思っています」（大阪府／カフェ）
「子どもに唐揚げを1個サービスしたり、子どもが使いやすいような店内に工夫している」（千葉県／お弁当・惣菜・デリ）
「休校中の中高生向けのお弁当を受注販売。数字の読める売上（利幅は薄い）として助かっています」（東京都／カフェ）
写真はイメージ。画像素材：PIXTA
また、実際に客足は減ってしまってはいるが、その分、いつもよりサービスを充実させることで次に繋げようとしている店舗もいくつか見られた。
「一人ひとりに対して接する時間が長く持てるようになったので、接客の中で積極的に会話を増やし、お客様の満足度を上げている。リピーターに繋げられれば」（東京都／イタリア料理）
「せっかく来て頂いた方たちには、思いっきり楽しんでもらえるようなサービス、おもてなしをしている。このような状況でも来店していただけたのだから、お値段以上の満足度を与えられるようにしている。そうすることで、ちゃんとリピートして下さる」（東京都／居酒屋・ダイニングバー）
