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飲食店のHACCP(ハサップ)導入が完全義務化! 罰則はある? 衛生管理の基本を改めておさらい

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飲食店でのHACCP(ハサップ)導入が2021年6月に完全義務化された。2018年の制度化から数年かけて定着してきた衛生管理の手法であるHACCPは、飲食店を開業するのであれば知っておくべきことのひとつ。本記事では改めてHACCPとは何か、店舗ではどういった対応が必要なのかを紹介する。

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そもそもHACCPとは? 義務化された背景にあった課題

HACCP(ハサップ)とは、「Hazard(危害)、Analysis(分析)、Critical(重要)、Control(管理)、Point(点)」の頭文字をとった造語である。製造工程を細分化して連続的に監視し、健康被害を引き起こす可能性のある危害要因を科学的根拠に基づき管理する方法だ。

従来の管理法である最終製品での抜き取り検査には、検査をしていない製品が本当に安全なのかどうか分からないという課題があった。一方、HACCPでは安全が確認されたものしか次の工程に進めない。問題のある製品の出荷・提供を未然に防ぐだけでなく、万が一、健康被害が発生しても、原因がどの工程にあるのかを究明しやすくなる。

飲食店でHACCPを導入するということは、この考えに基づいた衛生管理が必要になるということ。具体的には後述するが、主に衛生管理の「見える化」がキーワードとなる。

世界各国で導入すすむHACCP。日本では2021年6月から飲食店のHACCP導入が義務化

すでに世界各国ではHACCPの導入が進んでいる。そこで、公益社団法人日本食品衛生協会の「HACCPの各国の導入状況」(https://www.n-shokuei.jp/eisei/haccp_sec02.html)から世界各国におけるHACCPの導入状況を紹介しよう。

■アメリカ
HACCP発祥の地であるアメリカでは、州を越えて取引される水産・食肉およびその加工品、飲料について1997年から順次HACCPによる衛生管理が義務づけられている。アメリカ国内で消費される食品を製造・加工・包装・保管するすべての施設がFDA(アメリカ食品医薬品局)の登録と更新が義務づけられ、同時に対象施設ではHACCPによる措置の計画・実行が義務づけられている。

■EU
EU加盟国では、2006年から一次生産を除くすべての食品の生産・加工・流通業者でHACCPの概念を取り入れた衛生管理が義務づけられている。なお、中小企業や地域における伝統的な製法などに対しては、HACCP要件の「柔軟性」も認められている。

■カナダ
カナダではアメリカよりも早い1992年から、順次HACCPの義務化が開始されている。対象は、水産食品や食肉、食肉製品など。

■オーストラリア
日本に多くの食品を輸出しているオーストラリアでは、輸出向け乳および乳製品、水産食品、食肉および食肉製品について、1992年から順次HACCPが義務づけられている。

■韓国
かまぼこなどの魚肉加工品、冷凍水産食品、ピザや麺類などの冷凍食品、氷菓子類、非加熱飲料、レトルト食品、キムチ類について、2012年から順次HACCPが義務づけられている。

そのほか中国、インド、タイでは輸出食品にHACCPが義務づけられている。またロシアやメキシコ、ベトナムにおいてもHACCPの導入が検討されている。

このように世界各国でHACCPが義務化されてきており、世界では常識のひとつと言っていい。対して、
日本では主に食品製造業の事業者に整備が進められてきたが、グローバル化が進む中、日本も食品衛生レベルを世界基準に合わせるべく、2020年6月1日から改正食品衛生法が適用され、飲食店を含むすべての食品を取り扱う企業でのHACCPの義務化がはじまった。1年間の経過措置を経て、2021年6月1日に完全施行。つまり、現在では全国チェーン店から個人店まで、規模を問わずHACCPが義務化されている。

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具体的にどのように衛生管理をしたらよいのか?

では、HACCP の考え方を取り入れた衛生管理とはどのようなものか? これまでにまったくない対応が求められているわけではない。衛生管理の「見える化」が求められている。

小規模な一般飲食店では次の3つを実施する。

1、衛生管理計画の策定
原材料の取り扱い、施設・店舗の清潔維持、従業員の衛生健康管理といったこれまでも行ってきた一般衛生管理に関する取り組みと、メニューに応じた注意点をあらかじめ衛生管理計画として明確にする。

2、計画に基づく実施
1で決めた計画に従って、日々の衛生管理を確実に行っていく。

3、確認・記録
1日の最後に実施の結果を記録していく。問題があった場合にはその内容や対処を記録用紙に書き留める。定期的(1か月など)に記録を振り返り、同じような問題が発生している場合には対応を検討する。

HACCP導入にあたり、認証を取得する必要はない。HACCP の考え方を取り入れた衛生管理を自店の現場にあった形で導入していればよい。

また、厚生労働省のホームページには業種別の手引きが掲載されている。小規模な一般飲食店事業者は「飲食店向けの業種別手引書『HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書』」を参考にしたい。

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HACCPを導入しない場合の罰則はある?

結論から言うと、食品衛生法においてHACCPを導入しなかった際の罰則は定められてはいない。飲食店の指導監督は全国の保健所が行うことになっており、HACCPに基づいた衛生管理が行われていない場合、まずは口頭や書面などで行政指導が入ることになる。その後も状況が改善しないようであれば、営業禁止・停止処分が科せられる。

さらに食品衛生法に違反したと判断された場合、以下のような罰則が科せられる。

・3年以下の懲役、300万円以下(法人は1億円以下)の罰金

また、食品衛生法第50条の3(第52条)ではHACCPに関し、「都道府県知事等は、公衆衛生上必要な措置について、第一項の規定により定められた基準に反しない限り、条例で必要な規定を定めることができる」という記載がある。これは“都道府県で定められる条例にて罰則が規定される可能性がある”ということ。

条例で定めることができる罰則の上限は「2年以内の懲役、100万円以下の罰金」となっており、営業許可証の発行または更新を行わないといった罰則が都道府県によって定められているケースもある。HACCPに対応するのはもちろんだが、各自治体でどのようなルールがあるのか確認しておこう。

HACCP導入の義務化は日本全体の食への衛生意識を底上げするものだ。消費者が飲食店に求める衛生基準もますます高くなると考えられる。「義務だから」ではなく、「飲食業者もフードチェーンのバトンをつなぐ役割を担っている」「経営戦略につながる」という視点を持ちながら、導入を進めていくことが大切だ。

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岩﨑美帆

ライター: 岩﨑美帆

1982年生まれ。NPO活動に没頭した 大学時代、塾講師、広告営業を経て、フリーライターに。食・健康・医療など生と死を結ぶ一本線上にある分野に強い関心がある。紙媒体、Web媒体、書籍原稿などの執筆の他、さまざまな媒体の企画・構成の実績がある。好きな言葉は「Chase the Chance!」