「ミシュランガイド東京2026」会場レポート。『明寂』の三つ星昇格が示すグルメシーンの未来
楯を贈呈される『明寂』の料理長・中村英利氏
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新三つ星『明寂』が示す“水の豊かさ”という価値
2022年の開業からわずか1年で二つ星を獲得し、今年ついに三つ星へと昇格したのが日本料理『明寂／Myojaku』だ。
インスペクター（覆面調査員）の心を掴んだ大きな要素が、日本の「水の豊かさ」を巧みに表現したこと。海水の塩分で野菜の甘みを引き出す技法を用いるほか、海水を貝類由来のコハク酸と調和させ、蕎麦つゆにまで活用するなど、自然界への謙虚さと、大胆な調理の両立が高く評価されたようだ。
壇上では緊張のため「口のなかがカラカラです」と切り出した中村氏
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スピーチでは周囲の人々への感謝の言葉ともに、本質的な“日本の豊かさ”について思いを語った。
「日本の豊かさは、一産業の前にある“ゼロ”に宿ると考えています。山や海、水や土、風や光、その当たり前の恵みのなかで私たちの営みは続いています。どれほど文明が進んでも食べるという行為は、その“ゼロ”に直結しています。その原点に思いを馳せて、これからも真摯に料理と向き合い、皆さまの心に少しの余韻を残し、静かな記憶へと繋いでまいります」
伝統と革新、多国籍な食文化とサステナビリティの融合により、世界をリードし続けている東京の美食。新三つ星店である『明寂』が“水の豊かさ”を表現したように、気候変動や資源の課題が浮き彫りになるなか、飲食業界はさらなる試行錯誤を通じて、持続可能な食の未来を切り開くだろう。東京の星々が照らすその道は、世界のグルメシーンの羅針盤ともなるに違いない。
今年も12軒が三つ星評価を受けた東京。世界最多の三つ星都市として美食の未来を牽引する
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■三つ星評価（そのために旅行する価値のある卓越した料理）を受けた12店（★★★）
『カンテサンス』（フランス料理・品川区）
『神楽坂 石かわ』（日本料理・新宿区）
『青空』（寿司・中央区）
『ロオジエ』（フランス料理・中央区）
『セザン』（フランス料理・千代田区）
『龍吟』（日本料理・千代田区）
『麻布 かどわき』（日本料理・港区）
『かんだ』（日本料理・港区）
『茶禅華』（中国料理・港区）
『明寂』（日本料理・港区）
『レフェルヴェソンス』（フランス料理・港区）
『ジョエル・ロブション』（フランス料理・目黒区）
※本稿はここまで。次ページからは、過去に開催された「ミシュランガイド東京」セレモニーの概要をお伝えします
