「ミシュランガイド東京2025」発表会レポート。『セザン』など掲載店から読み解くグルメシーン
南青山『天ぷら 元吉』の元吉和仁氏
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二つ星、三つ星ともに新規掲載店が誕生
今年度のセレモニーで二つ星評価を受けたのは26店。一つ星からワンランク評価を上げた『天ぷら 元吉』が象徴的な存在と言える。その特徴が、液体窒素などを用いて分子レベルで探求を続ける新時代の天ぷら。細かい粒子の衣、揚げる温度の強弱、味わいの濃淡、食材の冷温を考え、持ち味を存分に活かしていることが評価された。
壇上で「天ぷらの調理工程はまだまだ可能性があり、ジャンルを問わずに使える調理法だと思います」と元吉氏が語った通り、今後も天ぷらという食文化は進化を続けていきそうだ。
『フォーシーズンズホテル丸の内 東京』7階にある『セザン』の総料理長、ダニエル・カルバート氏
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三つ星の掲載店舗数は昨年度から変わらず12店。2024年版「アジアのベストレストラン50」で1位に輝くなど躍進を続ける『セザン』が、ミシュランガイドでも評価を上げ、二つ星から三つ星へ、今年度唯一の昇格となった。ダニエル・カルバート氏が率いる『セザン』は、2024年版「世界のベストレストラン50」でも日本勢最高位の15位と、世界の美食家たちからの評価も増す一方であり、今回の三つ星昇格も順当な結果と言えるだろう。
そのほか、虎ノ門『かんだ』、品川『カンテサンス』、恵比寿『ジョエル・ロブション』は18年連続で三つ星評価を獲得。欧米以外での初刊行となった「ミシュランガイド東京2008」から連続で最高位を獲得し続けており、この3店の記録がどこまで伸びるのかも毎年開催されるセレモニーの見どころとなっている。
サプライズゲストの木村拓哉氏と玉森裕太氏の登壇に湧き立つ会場
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国民的スターが語る三つ星の価値
今年度の掲載店舗発表セレモニーには、2019年に放映された日曜劇場『グランメゾン東京』に出演する二人が登場したことも印象的であった。三つ星評価を受けた12店に記念品のコックコートを手渡したのは、人気アイドルグループであるKis-My-Ft2の玉森氏。掲載店の発表と楯の贈呈は、国民的スターである木村氏が担当した。
日本ミシュランタイヤ株式会社が制作をサポート、『カンテサンス』の岸田周三氏が料理監修を行うなど、ミシュランガイドと美食を取り巻く実情を高い精度で再現し評価を得た『グランメゾン東京』。今年の12月29日にはスペシャルドラマの放映が予定されており、12月30日からはアジア人初となるフランスの三つ星を獲得した『Restaurant KEI』をはじめ、「ミシュランガイド東京2025」で『エリタージュ バイ ケイ コバヤシ』が一つ星に輝いた小林圭シェフが料理監修を務める映画『グランメゾン・パリ』の公開が控えている。その主演を務める木村氏ならではの閉会挨拶も記憶に残るものであった。
「みなさんのお店の屋号を言わせていただく度に背筋が非常に伸びました。三つ星の楯をみなさんにお渡しする前に（プレゼンターとして）持たせていただく度、自分が演じた尾花という男は、この楯を目指して、目指して、目指して、あがきまくった……。それでも手が届かなかったんだという気持ちが込み上げてきました。（贈与される）コックコートに袖を通すみなさんの器の大きさ、迫力、人柄、真剣さをすごく感じ取れたと思っています。本当に貴重な場に参加させていただき感謝しています。今日はありがとうございました。そしてみなさん、おめでとうございます」
『ミシュランガイド東京2025』の掲載店舗発表セレモニーは大喝采のなか閉幕した
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インバウンド需要は伸び続け、「世界一の美食の街」としての注目度も増す東京。「ミシュランガイド東京2025」掲載数も昨年度の504店から3つ伸ばし、今年度は507店となった。一方で今年度に星を獲得したのは170店。「ミシュランガイド東京2023」の200店、「ミシュランガイド東京2024」の183店と比較すれば段々と数を減らしているが、世界で最も星付きの飲食店が多い都市であることに変わりはない。
その背景には「ミシュランガイド東京2020」から掲載が見送られている銀座『すきやばし次郎』のように、あまりの人気に予約が困難なため「覆面調査員（インスペクター）が評価できない店は掲載を断念しているのではないか」といった予想も出ている。これもオーバーツーリズムの弊害と言えるかもしれない。
世界各地で新たな美食が誕生し続けているなか、この先も「世界一の美食の街」であり続けることはできるのか。ミシュランガイドの評価は、東京の魅力を再確認する絶好の機会であり、未来を見通す指標にもなるだろう。
■三つ星評価（そのために旅行する価値のある卓越した料理）を受けた12店（★★★）
『かんだ』（日本料理・港区）
『麻布 かどわき』（日本料理・港区）
『虎白』（日本料理・新宿区）
『セザン』（フランス料理・千代田区）
『青空』（寿司・中央区）
『ロオジエ』（フランス料理・中央区）
『神楽坂 石かわ』（日本料理・新宿区）
『龍吟』（日本料理・千代田区）
『レフェルヴェソンス』（フランス料理・港区）
『ジョエル・ロブション』（フランス料理・目黒区）
『カンテサンス』（フランス料理・品川区）
『茶禅華』（中国料理・港区）
■二つ星評価（遠回りしてでも訪れる価値のある素晴らしい料理）を受けた26店（★★）
『ピエール・ガニェール』（フランス料理・港区）
『明寂』（日本料理・港区）
『プリズマ』（イタリア料理・港区）
『晴山』（日本料理・港区）
『てんぷら 近藤』（天ぷら・中央区）
『アサヒナガストロノーム』（フランス料理・中央区）
『天ぷら 元吉』（天ぷら・渋谷区）
『オマージュ』（フランス料理・台東区）
『マス』（イノベーティブ・千代田区）
『フロリレージュ』（フランス料理・渋谷区）
『銀座 福樹』（日本料理・中央区）
『紀尾井町 福田家』（日本料理・千代田区）
『エスキス』（フランス料理・中央区）
『天ぷら 銀屋』（天ぷら・港区）
『傳』（日本料理・渋谷区）
『銀座 小十』（日本料理・中央区）
『クローニー』（フランス料理・港区）
『すきやばし 次郎 六本木店』（寿司・港区）
『ナリサワ』（イノベーティブ・港区）
『銀座 しのはら』（日本料理・中央区）
『リューズ』（フランス料理・港区）
『久丹』（日本料理・中央区）
『赤坂 菊乃井』（日本料理・港区）
『神宮前 樋口』（日本料理・渋谷区）
『スリオラ』（スペイン料理・中央区）
『鮨 かねさか』（寿司 中央区）
※本稿はここまで。次ページからは、過去に開催された「ミシュランガイド東京」セレモニーの概要をお伝えします
