『居酒屋 ひでじろう』クラファンで驚異の4000％達成。超人気店『酒 秀治郎』が挑む新業態！
食べ飲み放題コースのスターターメニューとして提供される3品。写真手前から時計回りで、「おつまみの盛り合せ」「タルタルあじふらい」「生姜焼き」。おつまみの盛り合せには冷菜5～8品を盛りつける
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すべてのメニューを食べたいサイズ、飲みたい量で注文できる
フードは定番メニュー34品と日替りメニュー約70品で構成され、「ぽてさら」「唐揚げ」「ハムエッグ」「ナポリタン」など大衆酒場や大衆食堂でおなじみの料理が中心。「タルタルソースがメイン」という秀治郎氏のアイデアを料理長の中島信也氏がメニュー化した「タルタルあじふらい」といった、シンプルでありながら品質の高い商品がメニューに並ぶ。
食べ放題の注文システムは、クイック提供できる「おつまみの盛り合せ」、名物メニューの「タルタルあじふらい」「生姜焼き」の3品がまず提供され、その他の商品については口頭またはモバイルオーダーで注文できる。食べ飲み放題の終了時間30分前がフード、15分前がドリンクのラストオーダー。「酒場として満足度の高い時間を過ごしていただく」という秀治郎氏の考えは食べ飲み放題メニューの注文方法によく表れている。
写真手前左から時計回りに「ナポリタン」「ハムエッグ」「トムヤムしらたき」「ぴぃーやライス」。「ぴぃーや」は酔っ払った時の秀治郎氏の口癖で、商品名から発想したライスはピーマンと焼肉を具材にした丼
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ポイントはすべての商品についてサイズを変えられることだと中島氏は説明する。
「商品の基本サイズは決まっていますが、『らっきょ少しだけ食べたいんだよなぁ』のリクエストには『何個ぐらい食べますか？』とうかがいますし、ナポリタンや中華そばといった締めのメニューは小盛、中盛、大盛を選べます。お客様によって商品サイズが異なり、少量多品種を調理するのはやや大変ですが、盛り付けのみで提供できる冷菜を多めに配分するなど、メニューミックスの工夫によってオペレーションの効率化を図っています」（中島氏）
また、リピート客の再来店頻度を高めることを目的として、中島氏は日替りメニューの拡充にも力を注いでいる。
「オープン当初の日替りメニューは10品ほどでしたが、オペレーションとのバランスをとりながら商品数を増やし、『目指せ100品！』を実現しました。すでにホワイトボードがメニューで埋め尽くされるほど増えているため、商品数としてはこの辺りが上限。これからは商品ごとの注文数を見定めながら、商品の入替えを進めていきます」（中島氏）
割りものはソトを提供し、卓上に置かれた金宮焼酎入りのやかんでお客自身が好みの濃さで割るスタイルを採る
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割りものはセルフスタイル。金宮焼酎入りのやかんで好みの濃さに割る
アルコールメニューは「ホッピー」や「チューハイ」など割りもの17種、瓶ビール2種、日本酒20種、焼酎20種をラインアップ。割りもの各種はソトを提供したら、卓上に置かれた金宮焼酎入りのやかんでお客自身が割るスタイルを採っており、これによって好みの濃さで飲みたい呑兵衛の願望に応えるとともにオペレーションの効率化を図っている。
日本酒は20種を常備。注文が多い辛口の品揃えを厚くしながら、タイプが異なる日本酒を秀治郎氏がチョイスしている
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日本酒は秀治郎氏がチョイスしたさまざまな味わいの銘柄を用意。フードと同じようにアルコールも注文時に量を指定できるため、日本酒の飲み比べを楽しむお客も多く、日本酒がアルコール注文の5割を占めている。
「自由に利用できることが酒場のよさ。『酒 秀治郎』のイメージが強いためか、現状では日本酒の注文率がやや高めですが、食べ飲み放題のスタイルが浸透し、利用動機が広がることによってアルコールの注文も徐々に分散されているのではないかと考えています」(秀治郎氏)
芋、麦、米など20種を常備する本格焼酎も秀治郎氏がチョイス。オペレーションの効率化を目的としてビールは生ビールではなく、瓶ビール2種を揃えている
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