飲食店の利益率の目安は？ 計算方法や利益率を上げるための方法を紹介
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飲食店経営を成功させるためには、ただ売上を上げるだけでなく、高い利益率をキープする必要がある。しかし、飲食店経営者の中には、自店の利益率を把握していない人、そもそも「利益率とは何か」を理解していない人も少なくない。そこで今回は、飲食店の利益の定義から利益率を計算する方法、利益率を高めるための工夫までを紹介する。
そもそも「利益」とは？
「利益」と呼ばれる数字にはさまざまな種類があるが、事業を営む上で注目すべき利益は、粗利益（売上総利益）、営業利益、経常利益、当期純利益など。飲食店経営においては、特に粗利益と営業利益について理解しておきたい。
粗利益とは、売上高から売上原価を引いた金額のこと。1,000円の料理の原価が400円であれば、粗利益は600円となる。
営業利益とは、粗利益から販売費および一般管理費（販管費）を引いた金額のこと。そのため、利益を増やすには、この販管費にかかっている金額を把握する必要がある。
販管費は、人件費や家賃、水道光熱費、通信費、販売促進費などの経費で構成される。これらの経費は、売上の影響を受ける変動費と、売上にかかわらず一定の金額がかかる固定費に分けられる。材料などの原価、水道光熱費、アルバイトの人件費などが変動費に、家賃や正社員の人件費などが固定費にあたる。
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飲食店の利益率を計算する方法
利益に粗利益と営業利益があるように、利益率にも粗利益率と営業利益率がある。粗利益率は売上高に対する粗利益の割合で、「粗利益÷売上高×100」で求められる。例えば、月の売上高が500万円で、粗利益が300万円であれば粗利益率は60％だ。
営業利益率は売上高に対する営業利益の割合で、「営業利益÷売上高×100」で求められる。月の売上高が500万円で、粗利益が300万円、販管費が250万円の場合は営業利益が50万円のため、営業利益率は10％となる。
粗利益率や営業利益率は業態や規模によっても異なるが、経済産業省の「商工業実態基本調査」（2007年データ）によると、飲食店の営業利益率の平均は8.6％となっている。しかし、一般的に飲食店が目標とすべき営業利益率は10〜15％と言われているため、10％以下になってしまうようであれば、早急に改善施策を検討したほうがいいだろう。
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飲食店が利益率を高める方法
では、飲食店はどうすれば利益率を高めることができるのだろうか。基本的には、変動費を削減するのが最も手っ取り早く、確実な方法だと言われている。
特に、変動費の中でも「FLコスト」と呼ばれる食材原価（food cost）と人件費（labor cost）を抑えることが大切だ。これらは飲食店のコストの大部分を占めるうえ、店舗で調整することができる。
一般的には、食材原価と人件費は、それぞれ売上高の30％に抑えることが基準となっている。売上高に対するFLコストの割合を表すFL比率を60％に抑えることができれば、合格ラインに到達していると言えるだろう。
食材原価を抑えるには、まず食品ロスを減らしたい。食材管理をしっかり行い、賞味期限切れの廃棄やオーダーミスによる廃棄などを減らそう。クオリティを落とさない範囲で、安い食材に変えるという方法もあるだろう。
人件費を抑える方法としては、アルバイトのシフトの見直しが挙げられる。アイドルタイムに必要以上の人員を配置していないか見直してみるといいだろう。オペレーションの改善、アルバイトのスキルを高める研修の導入なども生産性アップにつながるはずだ。
さらに、自動券売機やセルフレジを設置する、店のレイアウトを変えて動線をスムーズにするといった工夫も、人件費の抑制や生産性アップにつながるだろう。ただし、この場合は初期投資も必要になるため、先々の売上も見据えて取り組む必要がある。
なお、利益率を高めるには、コストを抑える以外に売上高を上げるという方法も考えられる。粗利率の高いメニューを開発するほか、値上げをすることも選択肢のひとつだ。しかし、そのことで客数に影響が及ぶことも考えられるため、十分検討した上で実行したい。
健全な店舗経営には利益率の把握が大切
新型コロナが5類に移行してからは客足が戻りつつあるとはいえ、原材料や人件費の高騰などによって、飲食店にとっては厳しい状況が続いている。健全な飲食店経営のためには、店舗の売上やコスト、利益率について正しく把握した上で、利益率を高める適切な施策を行っていく必要があるだろう。
