坪月商55万円の『マグロと炉端 成る』。“錦糸町にないもの”を突き詰めドミナント展開に成功

料理長は銀座の和食店などで30年以上経験を積んだベテランの佐藤さん。冷凍した本マグロの大トロを削ってトッピングした「削りたて大トロのポテトサラダ」も佐藤さんが考案した。

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居酒屋以上、割烹未満の『錦糸町炭火 成る』、焼鳥×ジビエ『焼鶏メジャー』を同時オープン

スタッフも増え、会社の売上も伸ばしていった宮﨑氏。「スタッフの働き方改革や成長機会を提供するためにも、客単価を上げて、客数を下げる商売に挑戦したい」と考え、錦糸町のビル1階に『焼鶏メジャー』を8月10日、同ビル2階に『錦糸町炭火 成る』を8月8日にオープンさせた。

以前から錦糸町エリアで物件を探していた宮﨑氏が出合ったのが、上下階で9.5坪ずつのビルだった。駅からも近く新築で賃料が上下階合わせて月約57万円と高いため、従来の客単価4,000～5,000円だとコストをカバーするのが厳しい。客単価を上げるしかないと考えた宮﨑氏は、新業態『錦糸町炭火 成る』を2階に構えることに決めた。

メニューは2軒目需要も見込んだアラカルト。1,000円以下のものから高級食材を使った料理まで幅広い

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「29歳のときに作ったのが『マグロと炉端 成る』なんですが、新店の『錦糸町炭火 成る』は『マグロと炉端 成る』の兄貴分のようなブラッシュアップ店をイメージしました。30代になった今の私が作りたいお店をコンセプトにしています」とその経緯を明かす。

お客に「日本に生まれて良かった」と思ってもらえるよう、豊洲直送の鮮魚や、のどぐろや大海老、大いわしなどの魚介の「原始焼き」、土鍋ご飯、日本酒と焼酎などを揃える。大人がゆったり寛げる隠れ家的な雰囲気で、客単価10,000円、月商600万円を目指す。

焼酎は700円～、日本酒は1合1,000円～。周辺には夜の店も多く、同伴利用を見込んでシャンパーニュも複数そろえる。

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1階に構えるのは、新たな挑戦となる焼鳥居酒屋『焼鶏メジャー』だ。

「客単価を上げること、将来的に海外で挑戦したいことを考えたときに、寿司か焼鳥のどちらかに挑戦するのがベストだと考えました。錦糸町で寿司店は、回転寿司か高級寿司のどちらかで、客単価1万円のレンジがあいていました。一方の焼鳥も同じく客単価2,000～4,000円のお店は多いものの、客単価6,000円以上となると2店舗しかなく1店舗は予約の取れない店なので、競合は1店舗というブルーオーシャンです。そんな折、焼鳥店での経験が長い瀬尾さんと出会ったことが後押しとなり、1階は焼鳥にしようということになりました」

焼鳥ながら、コンセプトは“鶏とジビエ” のメジャー化という異色の内容だ。「鶏を焼く店なら鶏以外の肉も焼けるはず」との視点で、日本各地で発生している獣害などの社会課題の解決と、未利用食材の活用によるSDGs貢献という価値を創造し、鹿肉などのジビエをおいしく提供する新機軸を打ち出す。

カウンター6席と4人掛けテーブル1つの『焼鶏メジャー』

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メニューは土佐備長炭で焼き上げる信玄鶏の焼鳥に加え、ジビエを使った全17品の「おまかせコース」（8,800円）の一本勝負だ。ジビエはスタッフの紹介で出会った北海道の標茶（しべちゃ）町の鹿猟師で、狩猟から食肉加工・出荷を一元的に取り扱う株式会社NORTH DEER蝦夷八（ノースディアえぞはち）の北村直樹氏から直接仕入れている。

『マグロスタンダード』では廃棄されてしまうマグロを使い原価率を下げてきたが、今回の2店舗ではジビエを活用することで、原価率を下げることに挑戦した。『焼鶏メジャー』も客単価は10,000円、目標月商600万円を目指す。

「レバームースもなか」や鶏肉と鹿肉を合い挽きにした「ジビエバーガー」、ポップなデザインが目を引く紙コップ入りのフローズンドリンクなど、キャッチーでありながら本格的な料理が並ぶ

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５年後に海外１号店、40歳までに直営50店舗出店が目標

紹介した店舗のほか、川崎市・武蔵小杉「KOSUGI Grill Market」内の『魚市場鈴治』の受託運営や、吉祥寺の『寿司とおでんコエド』のプロデュースも行うPay it Forward。現在33歳の宮﨑氏は「5年後に海外1号店を出したいですし、40歳までに直営50店舗を目指したいですね」と大きな夢を抱える。

「まずは来年10店舗を出店するのが目標です。海外はベトナムを第一候補に考えていますが、シドニーもリベンジしたいですね。飲食店経営だけでなく、海外で学校を運営したいという夢もあります」。

東京にありながら、多種多様な人々が行きかう錦糸町で成功することができれば、海外進出も目ではない。宮﨑氏の“海外メジャー入り”は、もう間もなくだろう。

『錦糸町炭火 成る』
住所／東京都墨田区江東橋2-7-6 UIビル2階
電話番号／03-4500-4470
営業時間／17:00〜23:00（フードL.O.22:00、ドリンクL.O.22:30）
定休日／不定休
坪・席数／9.5坪・14席（内カウンター6席、4名までの個室あり）
https://kinshicho-sumibi-naru.com/

『焼鶏メジャー』
住所／東京都墨田区江東橋2-7-6 UIビル1階
電話番号／03-4500-4456
営業時間／17:00～23:00（最終入店21:00）
定休日／日曜・月曜
坪・席数／9.5坪・10席（内カウンター6席）
https://yakitori-major.com