坪月商40万円超えを連発する『炭火焼き リリー』。ジャブ100連発で新宿店も絶好調！
写真左から、『炭火焼き リリー』を運営するH VIEW株式会社の取締役 総料理長の榎本薫氏、『炭火焼き リリー』新宿店 店長の須佐歩氏
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原始焼きと鮨をフードの2本柱とした居酒屋『炭火焼き リリー』の勢いが止まらない。2023年11月、1号店を東京・渋谷にオープンしたばかりだが、早くも新店を2024年10月に新宿にてオープン。渋谷店は坪月商57万円を弾き出しており、新宿店もオープン初月から坪月商40万円超えを達成した。
集客の鍵を握っているのが、プチサプライズをメニューのそこかしこに仕掛けた「ジャブ100連発」。『炭火焼き リリー』を運営するH VIEW株式会社の取締役・総料理長を務める榎本薫氏にそのポイントについて詳解していただいた。
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『炭火焼き リリー』新宿店はJR新宿駅中央東口そばのビル地階に入居。目的客をターゲットにしているため、立て看板などは設置していない
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「AIDMAの法則」を進化させた「５段階の消費行動モデル」
26坪40席の規模で2023年11月のオープン初月にいきなり月商1,000万円を突破。それからも売上を伸ばし続け、現在は月商1,500万円、坪月商に換算して57万円を弾き出す激繁盛ぶりを見せているのが東京・渋谷の『炭火焼き リリー』だ。
渋谷店のオープンから1年経たずして2024年10月9日に新宿店をオープンし、こちらも絶好調。10月の営業日数は少ないものの、それでも20坪48席の規模で月商900万円に到達した。
『炭火焼き リリー』を運営するのはH VIEW株式会社。多業態で外食10店を展開する同社は、消費者心理のプロセス「AIDMAの法則」を進化させた独自理論「5段階の消費行動モデル」に基づいて繁盛店を次々と編み出してきた。
ビル備え付けの鉄扉に一切手を加えていないシンプルなエントランスもプチサプライズのひとつだ
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「認知」「興味」「行動」「評価」「口コミ」からなる5段階の消費行動モデルの詳細は2024年2月2日公開の記事で既報済みだが、そのうちの「評価」は再来店、「口コミ」は新規客の獲得に結びつけることを意識した消費行動モデル。「評価」「口コミ」につなげるための方法がプチサプライズをそこかしこに仕掛けた「ジャブ100連発」である。今回はメニューづくりをメインとしたジャブ100連発の技を深掘りしていきたい。
