ワンオペで坪月商46万円を達成！ 外苑前『gnudi』“料理とサービスを両立させる技”とは？
『gnudi』のオーナー、藤生拓実氏
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2022年7月、外苑前にオープンしたイタリアン『gnudi（ニューディー）』。オーナーの藤生拓実氏が約30品の料理と200種類のワインをワンオペで提供しながら、月商320万円を叩き出し、専門誌をはじめさまざまなメディアで注目を集めている。ワンオペ繁盛店のノウハウや開業に至る経緯を伺った。
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ワンオペで一工夫ある料理を30品提供
バインダーにとじられたメニュー表には、冷前菜8品、温前菜8品、パスタ8品、メイン2品、ドルチェ3品と、イタリアンをベースにした料理がずらりと並ぶ。これらをすべて藤生拓実氏が調理し、サービスも含めてワンオペで切り盛りしている。前菜は400円〜、メイン以外のほとんどの料理は1,000円台までという手頃さも魅力だ。
「当初は20品程度でしたが、一人でどこまでやれるか挑戦しながら30品程度のラインナップまで増やしてきました。自分がもし、当店のようにワインを飲みながら食事も楽しめる店に行くなら、少なくともこれくらいの選択肢は欲しいと思うんです。前菜からメインまで、コースのように楽しんだり、ワインを飲みながら料理をつまんだりと、さまざまな楽しみ方をしていただきたいです」
メニュー表は客席に常備。なるべく最初にまとめて注文してもらうように勧めている
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開業当初からの定番と、旬の食材を使った季節のメニューが半々の割合。特に定番は、切って盛るだけの2工程以内で済む料理が中心だ。また、揚げ物やパスタなど、一定時間放っておいても調理が進む料理を組み込むことで、効率的に複数の作業を同時進行させている。
とはいえ、どの料理も一工夫加えて完成度の高い味わいに仕上げるのが、藤生流だ。例えば「シチリア パレルモ風 カポナータ」（900円）は、風味が繊細な日本の野菜にリ・ド・ヴォー（仔牛の胸腺肉）の旨味も組み合わせることで、本場で体感したカポナータの味わいを表現。一方、「まるごとヤリイカの白ワイン煮込みとマッシュポテト」（1,800円）は、白ワインにマルサラ酒（シチリアの伝統酒）も加えて奥行きのある味わいに。仕上げにオーブンで蒸し焼きにし、カリカリとした食感と香ばしさをアクセントにしている。
