人件費は惜しまない。『酒場アカボシ』など超人気店を支える、優秀な人材の育て方
渋谷『タートル』のオリジナルグラスやTシャツは、お客はもちろん、スタッフにも好評だ
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現場を離れた今は、経営者と「お客」の視点からより良い店づくりに注力
現在、株式会社plowは社員、アルバイトを含めて60人以上を抱える大所帯。久我氏は現場に立つことがなくなった今だからこそ、「究極のお客様目線」で店を見ることができるようになったと話す。
スタッフに繰り返し伝えているのは“おごらず、謙虚に”。社員ミーティングでは、お客の視点で各スタッフの良い点、悪い点を率直に伝えるほか、各店舗で共通するメニューの味がぶれていないかをチェックし合うことも。離職率が高かった時期に「やるべきことが漠然としていてわからない」と指摘を受けたことを機に、基本的な業務マニュアルの動画作成も考えているという。
また、飲食店にはさまざまな生産者の思いを伝える役割もあるとして、各地の酒蔵をはじめ、生産者の元へ足を運ぶ機会も増やしたいと語った。
「僕たちが大切にしているのは、その街に必要とされる店を作ること。都内での新規出店も考えていますし、将来的にはアメリカに店を出したいという夢もあります。海外にも日本の居酒屋文化を広めることができたら」
スタッフが増えれば人間関係の不和が生まれるのは当然であり、課題は尽きないと久我氏。しかし、取材中にたまたま近くで仕事をしていたスタッフに、久我氏が「人間関係を円滑にするコツは？」と尋ねると、「優しすぎるのでも、素っ気なくするのでもなく、ちょうどいい距離を保つこと。あとは、わかりやすく伝えること、（困っていることはないかなど）ちょくちょく声をかけるように心がけています」と答えが返ってきた。こうした日常の一コマからも、久我氏の考え方が浸透し、継承されていることがよくわかる。
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『タートル』
住所／東京都渋谷区道玄坂1-15-3 プリメーラ道玄坂103
電話番号／03-6754-3315
営業時間／16:00〜23:30 (フードL.O.22:30/ドリンクL.O.23:00)
定休日／なし
坪・席数／21.6坪55 席（カウンター8席、テーブル39席、スタンド席8席）
https://www.instagram.com/shibuya_turtle/
『赤星』
住所／東京都世田谷区太子堂2-23-5
電話番号／03-5787-5677
営業時間／18:00〜26:00 (フードL.O.25:00/ドリンクL.O.25:30)
定休日／月曜
坪・席数／14.4坪33 席（カウンター19席、テーブル14席）
https://www.instagram.com/sancha_akaboshi/
『酒場アカボシ』
住所／東京都世田谷区南烏山6-29-2 プラタナスタカサゴ1F
電話番号／03-6279-6263
営業時間／18:00〜3:00 (フードL.O.2:00/ドリンクL.O.2:30)
定休日／なし
坪・席数／16坪28席
https://www.instagram.com/chitokara_sakabaakaboshi/
