４か月で売上120％増！赤字続きの日吉『焼肉ホルモン大大吉』坪月商44万円大復活のワケ

2025年07月18日更新（2025年07月18日公開）食の仕事人 , インタビュー , 飲食店経営のノウハウ

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ワンフロア5坪の規模で、1階はカウンター4席とテーブル2卓で構成される

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黒字化できなければ飲食人生を諦める覚悟で立て直しに着手

石井氏は2024年7月に『大大吉』の店長に就任したが、すぐに結果を出した。店長就任直前の月商は170万円。8月には月商300万円、11月には月商400万円を達成し、さらに12月には月商440万円の売上レコードを弾き出したのだ。

店長就任前から120％増という驚異の売上増を果たしたわけだが、そのために石井氏がまず取り組んだのがスタッフの意識改革だった。

「改善にあたって何から優先すべきか考えましたが、やはり大事なのは人。一緒に戦ってくれるスタッフの意思統一のために自分の本気度を伝えることが一番だと考えました」（石井氏）

石井氏は「この店を黒字にできなかったら自分の夢である飲食店開業を諦める」とスタッフ全員に宣言。自分の思いをスタッフ全員にぶつけ、意識を共有したうえでさまざまな角度から営業改善に取り組んだ。

2階は座敷席で、4人掛けテーブル3卓、2人掛けテーブル3卓の計１８席で構成される（写真提供：きんぎょカンパニー）

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平均組客数に合わせて焼肉をポーションダウンして値下げ

フードについては既存のメニュー組に沿いながら、仕入れ先、仕入れ値、価格、レシピ、ポーション量など細部にわたって見直した。たとえば、上タン、並タン、タンサキ、タンシタを盛り合わせた「牛タン全部もり」（2,280円）がオープン時からの名物メニューだが、商品クオリティを高めるために牛タンをツーオーダーでカットするオペレーションに変更。

写真左から、「牛タン全部もり」（2,280円）、「おまかせ塩ホルモン盛合せ 4種」（1,380円）

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また、ホルモンの盛り合わせがもうひとつの名物メニューだったが、こちらはタレを見直した。「朝挽きの鮮度の高い牛内臓肉を用いていましたが、オーソドックスな味噌ダレだとそうした商品特性が伝わりにくい」（石井氏）と、「おまかせ塩ホルモン盛り合わせ」にメニュー変更。4種（1,380円）と6種（1,980円）を用意しているが、希少部位を盛り合わせるとともにそれぞれ1種ずつ多めに盛りつけて商品のお値打ち度を高めている。

この他に焼肉、ホルモン焼きで変更したのが単品メニューのポーションだ。従来の1人前サイズは120ｇだったが、それを60ｇに変更。「来店客の平均組客数は2.3人。盛り合わせメニューにプラス1品として捉えると120ｇは多すぎるため、それを半量にしながら、780～880円だった中心価格帯を580～680円に引き下げました」と石井氏は説明する。

その上で目分量になっていた盛りつけ作業を見直し、しっかりと計量して原価率コントロールを徹底。以前はフード原価率が50％を超えていたが、価格改定とポーションコントロールの徹底により、商品のお値打ち度を落とさずに32％にまで抑えている。