国分寺『食堂 猿乃拳』３年で月商1,000万円達成。接客スキルの追及が売上向上に奏功
『猿乃拳』名物の「お創り」（2人前表記）、2,980円。鰹や勘八など高知の漁港から直接仕入れた新鮮な魚介類が一品料理の形で華やかに盛られる
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オーダーテイクに注力し、名物メニューはお客の８割が注文
『猿乃拳』の人気メニューは前述の「お創り」（2,980円）と大鍋で煮込む「肉豆富」（600円）で、原価率はともに28％程度。お客の8割が注文するという人気メニューだが、実はこの注文率の高さはオーダーテイクに注力する同店の戦略が大きく貢献している。
「『お創り』と『肉豆富』の注文はマストで獲得したいんです。でも、オーダーテイクでは『おすすめです』『おいしいです』は禁止用語。そのワードを使わないで魅力を伝えるようにしています。どうするかというと、『食べてくださいね』と言っていないのに食べたくなるような文言を、スタッフには最初に丸暗記してもらいます。たとえば『肉豆富は入口の大鍋で牛肉がホロホロになるまで炊いています。すぐに出るので、最初に頼んでもらえることが多いです』『お創りは、ただの切り身の盛り合わせじゃなくて、海鮮の一品料理の盛り合わせというイメージです。めちゃくちゃコスパいいので、ぜひ人数様分でご注文ください』という感じですね」
人気メニューの「肉豆富」。追加温玉（150円）も用意している
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メニューはお客のニーズを汲み取って誕生することも。たとえば同店では車海老や蟹を使った「土鍋飯」を提供しているが、ファミリー層が多く、子供客には好まれないことから、値段を若干抑え、人数分の味噌汁やおかずセットが付く「銀しゃり」（2,580円）を別に提供している。
「もともと3世代に伝わるような食堂をやりたかったんです。『猿酔家』の常連さんたちが結婚したり子供ができたりしたとき、子連れだと来づらいというのを解消したくて。なので、畳のお座敷を作り、ファミリー層の需要が高い銀しゃりを提供しているんです」
大瓶ビールはクラッシュアイスに埋めて常時キンキンの状態。お客がセルフで開栓するため注文後にすぐに提供できる
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ラベル、中身もオリジナルの「自家製瓶詰サワー」を開発
ドリンクは大量のクラッシュアイスに埋まるように並べた大瓶ビール（サッポロ、アサヒ、キリン、各600円）と1,000～2,500円の日本酒が柱。ビールはお客に開栓してもらう仕組みのため、迅速に提供できるのが強みだ。
ほかに特筆すべきは、ラベルも中身もオリジナルという「自家製瓶詰サワー」（サワー600円、ソーダ550円）。デザイナーと共同で作ったというラベルは、店名にちなんで「ルパン三世」の登場キャラクターをイメージしたデザインで、中身は自家製のソフトドリンクを詰めている。
「自家製瓶詰サワー」は4種類で、「ルパン」はレモン、「不二子」は白桃茶、「次元」はコーラ、「五エ門」はポカリンゴ。コーラもオリジナル。ルパンを知らない若い客層とのコミュニケーションツールにもなっている
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「先ほどの3世代に伝えていきたいという話ともつながっていますが、お座敷で、小学生の時にはこれをソフトドリンクとして飲んでいたけど、大人になってからサワーとして飲めるようになっていたら、店が街や人と共に歩んでいる実感があると思うんです。だから瓶詰めのジュースは絶対にやりたいと考えていました」
全国の銘酒のほか「Japanise Gin」や「自然派ワイン」などバラエティに富んだラインアップ
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