神宮前『CENSU TOKYO』。香港発、東京を席巻する「新感覚IZAKAYA」の全貌
竹を切ったような見た目の「ほうれん草のごま和え」は人気の前菜の一つ。
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客単価12,000円、月商1,000万円。フード注文率７割で支える経営
『CENSU TOKYO』の経営数値は、その独自性を裏付けている。店舗は1階・2階合わせて30坪（各15坪）、42席。現在の客単価は12,000円。オープン当初はおまかせコースを6,000円台から提供し、客単価は1万円以下だったという。
「原価高騰が続き、さすがに厳しくなって2周年のタイミングで価格改定に踏み切りました」
現在の月商はおおよそ1,000万円。注目すべきは売上構成だ。フードが7割、ドリンクが3割だという。飲食店、特に居酒屋経営において、ドリンク比率を上げることが利益確保の定石とされる中、これは異例のバランスだ。「食事メイン」というコンセプトを貫いた結果であり、それをお客が支持している証左でもある。
原価率は約30%で維持。「食材原価が上がっている分、抑えられるものを抑える。備品や、解凍時の流水の強さまで、無駄な出費をなくそうとチームで意識しています」
ドリンクは、ナチュラルワインをベースに、近隣の『VIRTUS（ウィルトス）』にセレクトを依頼。オリジナルのビールや、アンバサダーを務める日本酒「SOMATO（走馬灯）」、季節のサワーなどを揃え、フードの魅力を引き立てる。
メニューの中心価格帯は1,000円台。居酒屋の定番メニューが書かれているが、テーブルに運ばれてきた料理は驚くものばかりだ
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客層の6〜7割が外国人。キッチンの公用語は「英語」
『CENSU TOKYO』のもう一つの特徴は、その客層だ。現在、60〜70%が外国人だという。集客は、ターゲットを絞ったマーケティングではなく、ほとんどが口コミや紹介。外国からのゲストは事前に予約してくる新規が多く、日本のゲストはリピーターが多い傾向にあるという。この国際的な雰囲気は、チーム編成にも表れている。
「オープン当初、日本語が話せないオーストラリア人のスタッフや香港からのヘルプがいたため、必然的にキッチン内の公用語が英語になりました。今は日本人スタッフだけですが、その文化が残り、今もキッチンは英語です」
金須氏自身、フレンチの現場でフランス語（専門用語）を使う文化を経験しており、それと同じ感覚だという。海外でのイベントや研修の際にも、この環境が役立っていると話す。
そしてスタッフの年齢は23～32歳で、金須氏が最高齢。そんなチームで彼は「まかない」を重視する。
「端材で作るイメージのあるまかないですが、うちのお店では食材の制限なしに、おいしいものを作ってほしいとスタッフに伝えています。それが今後のメニューのアイデアにつながるかもしれないので」
現在おまかせコースは9,880円～。ドリンクはビール880円～、グラスワイン1,280円～でウイスキーやジン、テキーラ、各種リキュールもラインアップ
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「誰かに会いに来てくれる店に」。コラボで広がる『CENSU』の輪
オープンから2年。東京での手応えを金須氏は「想像をいい意味で裏切られた」と表現する。
「ここまでたくさんのお客さまに、来てもらえるとは思っていませんでした。人のつながりのありがたさを感じています」
その縁は、アパレルブランドのケータリング、貸切イベント、ミシュラン星付き店を含むシェフとのコラボレーションなど、店の外へも広がりを見せている。
「料理もそうですけど、『誰かに会いに来てくれる』そんなお店にもなりたいんです」
今後の展望を尋ねると、意外な答えが返ってきた。
「もちろん色々ありますが、まずは『CENSU』をまだ知らない人、特に日本のお客さまにもっと来てもらえるようになりたい。それが一番ですね」
香港で生まれ、フレンチの技法と世界各国の料理のエッセンス、そして日本の「居酒屋」文化が融合した『CENSU TOKYO』。その進化はまだ始まったばかりだ。
和の要素がありつつも、モダンでスタイリッシュなデザインが目を引くお店の前にて、金須氏
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※価格はすべて税込、別途サービス料10％
『CENSU TOKYO（センス トーキョー）』
住所／東京都渋谷区神宮前2-12-9
電話番号／03-6434-5883
営業時間／【Lunch】ディナー営業日の11:30～14:00（最終入店13:30）、【Dinner】18:00 - 23:00（営業時間は変更する場合あり）
定休日／日曜・その他不定休あり（詳細はオフィシャルInstagramから）
坪・席数／30坪（1F 15坪、2F 15坪）・42席
https://censutokyo.com/
