月商2,000万円を誇る『中目黒 とりまち』。『鳥しき』のDNAを継ぐ“普段使いの最高峰”とは？
「鳥しきICHIMON」のカウンターブランドの店舗同様、『芝浦 とりまち』でもコの字のカウンターを採用し、ライブ感を演出している
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レイアウトで重視するのは“ライブ感”
出店場所の決定後は、実際に焼鳥を焼きながら、設備などのハード面を調整する。特に重要なのが煙の吸い込み具合で、お客側に極力煙がいかないように調整するのが神経を使うポイントだという。
「煙の吸い込み具合は店舗ごとに変わるので、お客さまの方に煙がいかないように調整するのが毎回大変です。同じスペックでも、店内レイアウトや風向きで店ごとに違う。だから実際に焼きながらテストして調整します。我々は焼鳥をお客さまの目の前で焼く“ライブ感”を重視しているので、ゼロにはなりませんが煙はできる限り少なくすることを意識しています」
芝浦店は新築だが、物件は必ずしも新築にこだわっていないと泉谷氏。「居抜きだからやらない、ということはなく、あくまで“ご縁”ありきです。ただ、基本的には自分たちのレギュレーションにあった内装で開店できる場所、という考え方でいます」と語る。また、芝浦店の内装のポイントは“天高”だといい、「開放感があり、香港やシンガポール、台湾など海外にある感度の高い和食レストランも参考にさせていただいております」と説明する。
ソフト面では、キッチンとホールそれぞれでチームを組んで開店に向けて調整していくのが基本的な進行だ。キッチンでは、メインの焼鳥が「とりまち」ブランドの味になるように「鳥しきICHIMON」のスーパーバイザーがチェックしつつ、経験の浅いスタッフをサポートする。芝浦店の場合は引き渡しから2週間でオープンしたという。
『芝浦 とりまち』の焼き場は店内中央に位置し、コの字型カウンターのどの席からも見えるようになっている
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オープンまでのスタッフの研修は、中目黒店などの「とりまち」既存店で行う。そこでメニューやオペレーションを覚えてもらい、店舗が引き渡された後に実地で調整する、という流れが多いようだ。
「研修が中目黒店になるかどうかは、ケースバイケース。また、研修のほか、スタッフが別の『とりまち』店舗に異動するケースもあります。店によってスタイル、雰囲気、客層が違うので、いろいろな側面を見てもらえるように。そして、異動はリフレッシュになる面もあります。異動によって技術だけではなくマインドもリフレッシュできるので、それまで見えなかったことが見えるようになるなどの良い相乗効果もあると思います」
料理人の研修期間は個人によって異なるが、経験者の場合は早ければ半年程度で焼き場に立てることが多い、と泉谷氏。早いようにも思えるが、そこには“焼き”に集中できる「とりまち」ならではの環境が働いているようだ。
「たとえば『鳥しきICHIMON』のカウンターブランドの店の場合は、池川氏の薫陶を受けたメンバーが大将なので串打ちからフォルムまで全然違います。でも『とりまち』の場合、メインの焼鳥の串はパートナー企業に打ってもらっているんです。だから焼きの部分に集中できるし、取り組みやすいわけです」
採用面では、技術や経験よりもホスピタリティを重要な指標にしている。その背景には、「鳥しきICHIMON」が大事にしているポリシーがあるという。
「我々は『ノーと言わない精神』というのをホスピタリティポリシーに掲げているんです。たとえば、メニューにない料理を頼まれた時に『すみません、当店にはないんです』というのは一般的ですが、そこで『ちょっとお時間をもらいますが、こういうものならご用意できます』と代案を出すとか。『その人のために何ができるか』を常に考えることを大事にしています」
