月商2,000万円を誇る『中目黒 とりまち』。『鳥しき』のDNAを継ぐ“普段使いの最高峰”とは？
焼鳥は1本から注文できる。焼鳥、釜めし、煮込みの“三種の神器”が特に注文率の高いメニューだ
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繁忙期は1日600本！ 串ごとに調味するスタイルで差別化
「とりまち」ブランドでは、基本的には全店で共通のメニューをラインアップする。メニュー開発は専門のスーパーバイザーが担当。一方、共通メニューのほか、季節のお勧め商品など各店独自のメニューも揃えており、そうした商品はスーパーバイザーと各店の共同で開発しているという。
各店のメニューは50品ほど。アラカルトに加え、アラカルトメニューから数品を組み合わせたコースメニューも用意しており、時期によって多少の変更を加えているという。メニューはメインの「焼鳥」を筆頭に、「煮込み」と「釜めし」の“三種の神器”が人気。芝浦店では、焼鳥は繁忙期では1日に600本が出る人気ぶりだ。
「とりまち」の看板料理の焼鳥は大山どりを使用。下段左から時計回りに「ハツ」（350円）、「ささみ」（350円）、「ひなトロ」（350円）、「もも」（380円）、「せせり」（380円）
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焼鳥は「鳥しきICHIMON」の “近火の強火”を踏襲し、味付けにも工夫を凝らす。塩やタレで味付けをするのが一般的な焼鳥だが、さらに串ごとに調味するのが特徴だ。
「たとえば砂肝だったら、塩をして焼くだけ、というのが普通だと思いますが、我々の場合は塩をして焼きながら、ごま油を塗ったり、酒を塗ったり、鶏油を塗ったり、お醤油を塗ったり……と、1本1本、それぞれの種類に合わせて料理をするんです。もちろん手間はかかりますが、断然おいしさが違ってきます」
野菜が豊富で食べ応えのある人気メニューの煮込みは「とりまち」の“三種の神器”のひとつ。「とりまち名物 鶏の煮込み」（1,580円）
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また、“焼鳥居酒屋”らしく蒸し鶏やレバカツなども人気のあるメニューだと泉谷氏。「あくまで焼鳥屋が表現する焼鳥居酒屋」であるため、肉は牛肉、豚肉を使用せず、鳥に限定したラインアップを意識しており、「もちろん鳥で表現する料理がメインですが、『居酒屋ではこういう料理が食べたいよね』というお客さまのニーズも重視しています」と語る。
人気メニューの「『鳥しき』そぼろ釜めし」（1,880円）。そぼろに加え、大き目にカットされた鶏肉、キノコなどをふんだんに使用する
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繁忙期は月商2,000万円！ 今後は海外展開も視野に
高めの年齢層をターゲットとしている「とりまち」。芝浦店は30代から50代、中目黒店も20代後半から50代が主な客層だ。「それぐらいの年齢の方々が、良い意味で気兼ねなく楽しめる焼鳥居酒屋であることを意識しています」と泉谷氏。
客単価は72席の『中目黒 とりまち』が5,500円で、44席の『芝浦 とりまち』が6,000円程度。最も売上が大きい中目黒店は1日に4回転し、売上は繁忙期で月商2,000万円、繁忙期以外でも月商1,800万円に達するという。芝浦店も繁忙期は100名弱のお客が訪れるといい、上々のスタートを切ったといえる。
アルコールはレモンを丸ごと入れた「ゴロゴロレモンサワー」（820円）が人気
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立ち上げた店舗が各地で好評を博している「とりまち」ブランド。今後は海外展開も視野に入れているという。
「海外出店も検討しています。また、焼鳥職人や日本の飲食従事者の地位向上も目標のひとつ。日本の職人の素晴らしい技術やスピリッツが正当な形で評価され、地位を上げられるような取り組みをしていこう、と。焼鳥というコンテンツを通じて自分たちが幸せになるために、まずは世の中を幸せにしたい。そのうえで、焼鳥職人がリスペクトを持ってもらえるようにすることが我々の大事なテーマでもあります。そして世界に『とりまち』ブランドを広げ、世界中の人を幸せにしたい。世界中の人に焼鳥を知ってもらいながら、働いている人たちのステータスも上げていきたいと考えています」
『芝浦 とりまち』
住所／東京都港区芝浦3-6-14 Expert Tamachi 1F
電話番号／03-6809-3203
営業時間／17:00～23:00
定休日／不定休
席数／60席（店内44席、テラス16席）
『中目黒 とりまち』
住所／東京都目黒区上目黒3-6-5 中目ビル1F
電話番号／03-6451-2330
営業時間／17:00～23:00（金曜17:00～翌1:00、土曜15:00～翌1:00、日曜・祝日15:00～23:00）
定休日／不定休
席数／67席
『原宿 とりまち』
住所／東京都渋谷区神宮前4-28-4 アレスガーデン表参道1F
電話番号／03-6438-9390
営業時間／11:00〜22:00
定休日／不定休
席数／12席
