ヒットメーカー『SANYA』が小商圏・祐天寺にあえて出店。凱旋初月から月商600万円と絶好調！
数量限定「極みレバー串」（500円）。注文後、冷蔵庫から生の豚レバーを取り出し、使う分だけ切り出して串打ちするほど鮮度管理を徹底（写真提供：株式会社souzou）
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大人の街を意識した自称「目黒料理」で、食でも驚きの体験を
フードに関しては仲卸業者を基本挟まず仕入れるなど、鮮度や質にこだわった素材を重視する。グランドメニューは約20種。芝浦食肉場に毎日通い、豚ホルモンなどを購入する『目黒 三谷』の名物「極みレバー串」をはじめ、同店の人気商品5種類ほどを流用。残り約15品を祐天寺発の新メニューで構成。プラス、千葉・銚子の漁師の釣果次第で内容が変わる産地直送のレア鮮魚料理2、3品を、その日のおすすめで提供する。
新メニューで注目は居酒屋の王道、炒め物系。狭小の既存店の手狭な厨房では振れなかったフライパンで作る「芝浦レバニラ炒め」などを、22坪の新店の広いキッチンでは出せるように。加えて、3号店『Bistro Sanya』（三軒茶屋）のシェフ監修の豆乳入り特製マヨネーズが決め手の「祐天寺ポテトサラダ」（750円）など、洋風酒肴も興味をそそる。
一度も冷凍しない朝締めの生レバーを炒める「芝浦レバニラ炒め」（1,160円）（写真提供：株式会社souzou）
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「客単価9,000円前後の『Bistro Sanya』を（昨年9月に）オープンしたことで、普通の居酒屋で扱えないような商材を買えるようになったのも大きい。千葉の漁師の魚や、農家から直接買う鎌倉野菜などがそうです。さらにビストロのエッセンスが加わり、系列店でもよりこだわった料理を提供できるようになりました」
生産者の思いや商材ごとの体験価値を加味し、「決して安売りはできない」と曽我氏。値付けはシビアに行っているが、原価率は32.5%と低くない。ここでも初期投資などを抑えることで、お客へ還元する所存だ。開店時は土地柄、客単価4,500円に設定した。しかし、「安価でなくても、おいしいものを食べたいお客さまが集まる店にしたい」と改め、5,000円へ軌道修正。想像以上に顧客満足度が高いのか、実際には5,800円に上振れした。
ドリンクでも同社のビストロシェフが手掛けるフルーツサワーを置く
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クリエイティブ集団は外部収益アップに本気で挑む
目標月商は900万円。2階の個室が本格稼働したのは4月下旬からで、今後は展示会やイベントスペースとしても貸し出す予定だ。コーヒースタンドの裏手にはスタッフTシャツなどの物販スペースを設けている。
「例えば2階でクリエーターさんの展示会を行い、スーベニア商品（記念品）を物販スペースで売ることもできる。そういったところで外部収益を上げていけるのでポテンシャルは十分。僕らは『souzou（創造）』という社名なだけに、クリエイティブが重要だと思っていて。今までの居酒屋の収益構造をこの箱からぶち壊しに行くのが、僕らのこれからの挑戦ですね」
有言実行タイプの快活な青年オーナーがそう言うのだから、期待せずにはいられない。地元・祐天寺から次世代の店づくりが始まる。
『祐天寺SANYA』
住所／東京都目黒区祐天寺1-22-7
電話番号／03-6696-2554
営業時間／カフェ10:00～16:00、ディナー18:00～24:00（フードL.O.22:30、ドリンクL.O.23:30）
定休日╱不定
坪・席数／22坪・22席（カウンター8、テーブル14）
https://www.instagram.com/sanya_yutenji/
