坪月商68万円、湯島『角打ち割烹CONBU』。繁盛の鍵は“柔軟な決断力”と“居心地のよさ”
Alvino株式会社代表・落合洋志氏（画像提供：Alvino株式会社）
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大衆酒場や立ち飲み居酒屋がひしめく上野エリア。この激戦区に、8坪という小箱ながら月商550万円、坪月商68万円を達成する注目の店舗がある。2025年12月にオープンした『角打ち割烹CONBU（かくうちかっぽうコンブ）』だ。
運営するのは、アヒージョ専門店『AJILLO（アジロ）』などを手がけるAlvino株式会社。これまでイタリアンやフレンチなど洋食業態をメインに展開してきた同社がなぜ和食業態に挑んだのか。代表の落合洋志氏に、その狙いと短期間で成果につながった理由を聞いた。
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顧客の反応を見て即座に軌道修正。８坪の小箱で挑んだ「角打ち割烹」
店舗があるのは、湯島駅から徒歩3分ほど。路地裏に佇む、8坪の小さな物件だ。もともとは、同エリアで複数の飲食店を展開する角ヤグループが使用していた店舗で、オーナーから落合氏へ直接声がかかった。
湯島駅からほど近い、路地裏に構える店舗（画像提供：Alvino株式会社）
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「『飲食店が好きな人にやってほしい』とお声をかけていただいて。この立地が空くことはめったにないですし、すぐに『やります』とお返事をしました」
以前から、和食系の居酒屋業態への挑戦を想定し、さまざまなレシピを温めていた落合氏。物件を見た瞬間、店舗のイメージはすぐに固まった。小規模な店舗のほうが、オペレーションや商品構成を含めた検証がしやすいとの判断も背中を押した。
しかし、開業直後に経営者としての決断力が試される出来事が起こる。当初は8坪という空間を最大限に活用するため、店内に椅子席のカウンターを設ける一方、壁際には寄りかかりながら飲めるスタンディング用のバーを設置していた。だが、実際に営業を始めると、「座れないならやめておきます」と足を返す客が相次いだ。
落合氏はこの状況を重く受け止め、即座に店内を着席中心へと変更。代わりに店頭を予約不要の立ち飲みスペースとして活用するスタイルへと舵を切った。
早い段階で開業当初の半立ち飲みスタイルから、すべて座って飲むスタイルへと移行（画像提供：Alvino株式会社）
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「改めて立ち飲み業態の難しさを思い知りました。時間をかけて認知を広げるか、ビジネス街とか駅前のガヤガヤした場所で、“電車に乗る前に1〜2杯”みたいな需要がないと成立しにくいと感じました」
この柔軟な軌道修正が功を奏し、2025年12月中旬のオープンからわずか1か月で「予約が取れない」店に急成長。早い時間帯は予約で満席になり、その後も予約なしの来店客が次々と訪れ、一晩で3回転することも少なくない。
売上も右肩上がりで推移しており、オープン初月は10日ほどの営業で約300万円を記録。翌1月には月商400万円、直近では月商550万円を叩き出している。
「正直なところ、ここまで伸びるとは思っていませんでした」と落合氏。当初は30〜40代をメインターゲットに想定していたが、実際には20代女性やカップルの来店も多く、客単価も想定していた4,000円を大きく上回る6,000円前後で推移している。一方で、集客に大きな広告費はかけていない。店の世界観に共感してくれそうなインフルエンサーへのアプローチ程度で、ほぼ口コミベースで人気が広がったという。
