坪月商68万円、湯島『角打ち割烹CONBU』。繁盛の鍵は“柔軟な決断力”と“居心地のよさ”
多様なタイプの日本酒を揃える（画像提供：Alvino株式会社）
画像を見る
目指すのは、100年残る食文化。“関東どて焼き”を東京・湯島の新名物に
狭小店舗ながら、立ち飲みスペース利用客の滞在時間が2時間を超えることも多いという『角打ち割烹CONBU』。落合氏は、その理由を「スタッフの人間力が大きい」と分析する。重視するのは、小さな気配りの積み重ねだ。
「接客の語尾一つでもお客さまに与える印象は大きく変わります。例えば、来店した時に『ご予約は？』ではなく、『ご予約をいただいていますか？』と声をかけられた方が気持ちよく感じるものです。同じように、汚れたおしぼりをそのままにするのと、新しいものに替えるのとでは、どちらが良いか。空いたお皿をずっと置いておくのか、すぐ下げるのか。特別な技術じゃなく、誰でも判断できることを大切にしています」
こうした小さな積み重ねが、店の居心地の良さにつながっている。落合氏は、店の広さや立ち飲みかどうか以上に、楽しく過ごせる空間であれば、自然と滞在時間や追加オーダーは伸びていくと考えている。
2号店は徒歩5分圏内の立地にオープンする予定だ（画像提供：Alvino株式会社）
画像を見る
好調を受け、2026年夏には同じ湯島エリアで2号店のオープンも予定している。広さは1号店の約2倍となる15坪。『角打ち割烹CONBU』で培った世界観を、さらに広げていく考えだ。
落合氏の夢は、自身が考案した「関東どて焼き」を東京・湯島発祥の食文化として根付かせること。大阪のたこ焼きや広島のお好み焼き、名古屋のひつまぶしのように、土地に根付いた名物を東京から生み出したいという。
「一時的な流行で終わらせるのではなく、100年後にも残る文化にしたい。自分がいなくなった後も、若い世代が当たり前のように食べ続け、孫やひ孫に『これを作ったのはうちのおじいちゃんなんだよ』なんて言ってもらえたらうれしいですね」
今後は、地域店舗への卸販売やイベント出店なども視野に入れている落合氏。8坪の小さな店から始まった挑戦は、やがて東京・湯島の新たな名物へと育っていくのかもしれない。
『角打ち割烹CONBU』
住所／東京都文京区湯島3-43-11 阿部ビル1F
電話番号／03-6284-3920
営業時間／17:00～翌3:00
定休日／月曜
坪数・席数／8坪・10席
https://www.instagram.com/conbu562/
