月商2,000万円の新橋『ニューサカナヤキオ』。“新開発の看板料理”で差別化とコストダウンを実現
おすすめメニューでは『魚焼男』と共通の売れ筋である刺身の盛合せと生牡蠣メニューを推す
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余剰部位を利益商材へ。圧倒的値頃感を生み出すカラクリとは？
フードメニューは刺身と「魚串」を2本柱とし、429円、649円、869円をプライスポイントとして10カテゴリー計60品をラインアップ。「魚串」は9品をそろえており、「極上サバ串」（209円）、「鰻肝串」（319円）、「マグロ頬肉串」（429円）、「ホタテバター醤油串」（539円）など、味わいのタイプが異なる商品を用意することで品数を絞りながらも、メニューバリエーションを広げている。
また、そのメニュー設計で特に意識したのが価格設定だ。
「魚串を売りにしたお店をリサーチしたところ、300～500円台がその相場価格でした。焼き魚として捉えれば手頃な価格ですが、串焼きとしては割高感を覚えました」と藤澤氏は語る。そこで「極上サバ串」を税抜で200円を切る190円をボトムプライスで提供。さらに税抜290円（税込319円）をプライスポイントとし、そこに「ぷりカマ照焼き串」など3品を集約することで値頃感をアピールした。
写真手前から「極上サバ串」（209円）、「ぶり大トロねぎま串」（319円）、「ホタテバター醤油串」（539円）、「マグロ頬肉串」（429円）
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それぞれサバの文化干しとブリカマを大ぶりにカットしたお値打ち品。藤澤氏は「この価格で提供できるのはグループの仕入れ力があればこそ」と説明する。
ヤキオグループでは全店分の鮮魚を毎日豊洲から一括仕入れしている。厨房スペースが大きい『魚豪商 コダマ』でさばき各店に配送しているのだが、『ニューサカナヤキオ』をオープンするまで商品化しきれていなかったのがブリカマだった。
「ブリの刺身は『魚焼男』の売れ筋メニューですが、さばいた後に残るブリカマの出数は伸ばせず、あら汁などに使用していました。そうした部位を魚串として商品化したからこそ、ここまで低単価で提供できるわけです」（藤澤氏）
コンロの順番待ちを解消！ 個性化と効率化を兼ねた新カテゴリー創出
「魚串」に並ぶメニューの柱である刺身で意識したのもプライシングだ。「名物 刺身盛り合わせ」の価格は『魚焼男』が1,320円、『ニューサカナヤキオ』が990円。使用している鮮魚の品質水準は変わらない一方で、『魚焼男』の6点盛りに対し、『ニューサカナヤキオ』は4点盛りに絞り、1,000円を切る価格にして値頃感を打ち出した。
「名物 刺身盛り合わせ 厳選四種」（1人前990円）（画像提供：ニューサカナヤキオ）
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逸品料理や揚げ物などサイドメニューも『魚焼男』のメニューを下地とする一方、バリエーション化とオペレーションの効率化を目的に新たに追加されたのが「中華／鉄板」カテゴリーだ。
「肉汁餃子（四個）」（649円）や「豆苗とイカげそ ガーリック炒め」（649円）など6品を用意。「このカテゴリーの商品はすべて鉄板で調理しています。鉄板は同時調理しやすいのが良いところ。口数に限りがあるコンロだと調理の順番待ちが発生しやすいですが、鉄板であれば最大で4種の料理を同時調理できます」（藤澤氏）
