月商2,000万円の新橋『ニューサカナヤキオ』。“新開発の看板料理”で差別化とコストダウンを実現
『ニューサカナヤキオ』店長の藤澤雅也氏（写真中央）とスタッフの皆さん
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月商2,500万円の『魚豪商 コダマ』など、新橋エリア内に居酒屋9店を集中展開する株式会社オン・ザ・プラネット。2024年には同一ビルの地下1階～3階に居酒屋、バル、焼肉店の3店を次々とオープンし、いずれ劣らぬ集客力を発揮している。
なかでも好調なのが、地下1階～1階に入居する海鮮居酒屋『ニューサカナヤキオ』。31坪83席の規模で2026年5月には月商2,000万円の売上レコードをマークした。その大ヒットのキーアイテムとなったのが新開発の「魚串」だ。既存業態を立地や目的に合わせて磨き上げる緻密な戦略、FLコスト52％を実現したという秘訣について、店長の藤澤雅也氏にうかがった。
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繁華街のど真ん中に新設された9階建ての飲食店ビル。新橋エリアで繁盛居酒屋を複数店手がけていた実績が評価され、地下1階～3階の開発を託された
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規模の大きな路面店で、より幅広い層に向けた新業態の開発
JR新橋駅至近にある桜田公園の出入り口正面に誕生した新築ビル。その地下1階～3階の4フロアに、2024年6月には『燻製×ハイボール ニューイブシオ』、7月には『ホルモンのマンモス』、12月には『ニューサカナヤキオ』の3業態が相次いでオープンした。
株式会社オン・ザ・プラネットの既存業態をブラッシュアップする形で開発された新しい3業態。半径500m圏内に繁盛居酒屋9店を集中展開する「ヤキオグループの店」としてファンに認知される一方で「グループ全体の知名度を活かしつつ、既存店がつかみきれていなかった客層をいかにキャッチするのかが業態開発の重点課題でした」と『ニューサカナヤキオ』店長の藤澤雅也氏は言い、さらにこう説明する。
「『ニューサカナヤキオ』の下地となった『魚焼男』は新橋に2店を展開していますが、立地しているのはいずれも地階です。そのため、お客さまは固定客の割合が高く、目的客、予約客で占められます。『ニューサカナヤキオ』は路面店で、店舗規模も2店より大きいため、より幅広い客層と利用動機をつかむ必要があると考えました」
1階は厨房を取り囲むL字型カウンター8席の他、テーブル9卓計26席を用意。地下1階にはテーブル9卓43席を配置している
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あえて炭火焼きを外し、名物メニューとして「魚串」を投入
本店、2号店とも5,600円という客単価の『魚焼男』に対し、想定客単価を4,000円台に設定した『ニューサカナヤキオ』。業態をカジュアルダウンするために着目したのが、新しい看板メニューの開発だ。藤澤氏が下したのは、屋号にも掲げていたフードの柱「魚の炭火焼き」を、あえて外すという大胆な決断だった。
「理由は大きく二つあります。一つが魚の炭火焼きはワンポーションが大きいため、少人数のお客さまだと注文しにくく、単価も上がりやすいこと。また、調理負荷が大きいこともオペレーション面の課題であり、炭火焼きのスペースも十分に確保しなければならないため、大型店の『ニューサカナヤキオ』には不向きだと考えました」
フードメニューは10カテゴリー計60品を用意。「究極の生アジフライ」（649円）など16品が『魚焼男』と共通のメニュー（画像提供：ニューサカナヤキオ）
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そうした課題を一挙に解決したのが「魚串」である。少量多品種ニーズに対応できるだけでなく、「焼き鳥に代表されるように串焼きは大衆性をアピールできる点も大きい」と語る藤澤氏。さらに「魚串」はサラマンダーで調理しており、厨房スペースがコンパクトで済む上、炭火と比べると専門的な火入れの技術も少なく、オペレーション面でも絶好のアイテムだったのだ。
